Солодовый уксус

https://www.webstaurantstore.com/

Солодовый уксус (англ. Malt vinegar) — это вид уксуса, который производится из перебродившего ячменного солода (пророщенного зерна). Он является неотъемлемой частью британской кулинарной традиции и обладает узнаваемым резким вкусом с характерными хлебными нотками.

Производство

Процесс создания начинается там же, где и производство пива:

1. Соложение. Ячменное зерно замачивают, проращивают для накопления ферментов, а затем сушат. Это превращает крахмал в сахара.
2. Брожение. Из пророщенного зерна готовят сусло, которое сбраживают дрожжами до получения «солодового эля» (невыдержанного пива).
3. Окисление. В готовое пиво вносят бактерии рода Acetobacter. Они перерабатывают спирт в уксусную кислоту.
4. Выдержка. Полученный уксус часто выдерживают в дубовых бочках или чанах, что придает ему глубокий коричневый цвет и сложный аромат.

В Великобритании существует также дистиллированный (очищенный) солодовый уксус — он прозрачный, более резкий на вкус и используется преимущественно для маринования овощей, так как не окрашивает их.

Вкусовой профиль

• Аромат. Яркий, свежий, напоминающий пивное сусло или ржаной хлеб.
• Вкус. Острый, терпкий, но при этом менее агрессивный, чем у синтетического спиртового уксуса, благодаря остаточной зерновой сладости.
• Цвет. От светло-янтарного до темно-коричневого (цвета крепкого чая).

Использование в кулинарии

Солодовый уксус практически незаменим в определенных блюдах, особенно в кухне стран Содружества:

Отличие от других уксусов

Главное отличие от винных или яблочных уксусов заключается в сырье. Если фруктовые уксусы несут во вкусе терруар сада, то солодовый несет вкус поля и пивоварни.

В России и странах СНГ солодовый уксус встречается реже, уступая место столовому спиртовому и яблочному. Однако в рецептах классической английской кухни замена его на обычный белый уксус считается грубой ошибкой, так как пропадает та самая «зерновая душа» блюда.

Синонимы: Malt vinegar

Разделы: соусы, уксусы,