Софрито
Софрито (исп. sofrito, кат. sofregit, итал. soffritto) — фундаментальный кулинарный концепт средиземноморской и латиноамериканской кухни, который объединяет в себе два определения: технологию медленного обжаривания овощей и готовую ароматическую пасту, служащую основой для сотен блюд.
В своей основе софрито — это метод приготовления. Слово происходит от каталанского глагола sofregir, что означает «жарить на медленном огне» или «слегка припускать».
Суть технологии заключается в длительной пассеровке мелко нарезанных овощей в жире (оливковом масле, сливочном масле или животных жирах) при низкой температуре. Главная цель этого процесса — не зажарить овощи до хруста, а заставить их медленно отдать влагу, высвободить естественные сахара и создать единую, глубокую вкусовую базу (умами). Овощи должны стать мягкими, сладковатыми и приобрести золотистый или насыщенный красный цвет.
Этот прием является отправной точкой для большинства горячих блюд:
Исторически самый ранний рецепт софрито (XIV век) состоял только из лука и масла, так как томаты и сладкий перец еще не были завезены в Европу из Америки.
Поскольку эта техника используется повсеместно, результат её применения также стали называть «софрито». Сегодня под этим словом чаще всего понимают конкретную овощную заготовку — густую пасту или соус, которую готовят заранее большими порциями и хранят в холодильнике. Состав этой пасты варьируется от региона к региону:
Классическая база испанской и карибской кухни. Готовится путем длительного тушения репчатого лука, чеснока, красного болгарского перца и очень спелых помидоров на оливковом масле с добавлением паприки (пиментон). В результате получается густой темно-красный соус с дымным ароматом. Именно его используют как первый слой вкуса в паэлье валенсиана и различных видах фасоли.
Ароматическая база северной итальянской кухни. Состоит из лука, моркови и сельдерея, нарезанных мелкими кубиками. Обжаривается в оливковом или сливочном масле до полной мягкости. В отличие от испанского варианта, итальянская версия редко содержит помидоры на этапе базы и имеет более землистый, сладковатый профиль.
Основа пуэрториканской и доминиканской кухонь. Главное отличие — отсутствие томатов. Цвет и вкус задают зеленый сладкий перец (кубанелле), большое количество кинзы, репчатый лук, чеснок и часто масло аннато (ачиоте) для яркого оранжевого оттенка. Эта зеленая паста обладает свежим травянистым вкусом и идеально подходит для риса с бобами и тушеного мяса.
Для приготовления традиционной испанской версии потребуется около 600 граммов мясистых помидоров, 250 граммов красного болгарского перца, 200 граммов репчатого лука, головка молодого чеснока и 75 миллилитров оливкового масла первого отжима.
Технология приготовления требует терпения. Овощи произвольно нарезаются и отправляются в блендер для измельчения до однородности. Полученную массу выкладывают в сотейник с разогретым оливковым маслом, доводят до кипения и убавляют огонь до минимума. Смесь необходимо уваривать в течение двадцати минут, периодически помешивая. Если помидоры оказались слишком кислыми, можно добавить щепотку сахара. Готовый софрито солят и перчат по вкусу. Его предпочтительнее охладить перед подачей, чтобы компоненты успели настояться. В герметичной емкости в холодильнике такой соус хранится до двух недель, а благодаря высокому содержанию масла его можно консервировать на зиму.
Софрито никогда не выступает самостоятельным блюдом (за исключением намазывания на свежий хлеб). Это всегда строительный материал. Его добавляют в самом начале готовки горячего блюда, сразу после нагрева масла. Домашний софрито прекрасно переносит заморозку: разлитый по формочкам для льда, он позволяет за секунды придать глубокий домашний аромат любому супу или жаркому.Софрито как технология (процесс)
Софрито как продукт (основа)
Испанский (красный) софрито
Итальянский соффритто (Soffritto)
Карибский (зеленый) софрито (Recaito / Sazon)
Базовый рецепт классического испанского софрито
Практическое применение
Синонимы: sofrito, soffritto
Разделы: кулинарный прием, действие,
