Скумбрия

https://en.wikipedia.org/

Скумбрия (Mackerel) — общее название нескольких видов морских рыб семейства скумбриевых (Scombridae), прежде всего представителей рода Scomber. Это стайные пелагические рыбы, широко распространённые в умеренных и субтропических водах Атлантического, Тихого и других океанов. Скумбрия ценится за жирное, сочное мясо и характерный насыщенный вкус и используется свежей, замороженной, солёной, копчёной и консервированной.

Биология и внешний вид

У скумбрии вытянутое, веретенообразное тело, заострённая голова и раздвоенный хвост. Спина обычно зеленовато-синяя или сине-серая, покрытая характерными тёмными волнистыми полосами, бока серебристые, брюхо светлое.

За спинным и анальным плавниками расположены небольшие дополнительные плавнички — финики, характерные для многих представителей семейства скумбриевых. Они уменьшают завихрения воды при быстром плавании.

Скумбрия — активная пелагическая рыба. Она способна развивать значительную скорость и перемещается большими стаями.

Основные виды

Название «скумбрия» может относиться к нескольким близким видам.

Наиболее известна атлантическая скумбрия (Scomber scombrus), распространённая в северной и восточной части Атлантического океана, в том числе в Северном и Балтийском морях.

Японская скумбрия (Scomber japonicus) распространена в Тихом океане и некоторых других районах. Она имеет большое промысловое значение в странах Восточной Азии.

К скумбриевым относятся также многие другие рыбы, которые в разных странах имеют собственные торговые названия. Поэтому термин «скумбрия» в торговле не всегда обозначает один биологический вид.

Распространение и образ жизни

Скумбрия обитает преимущественно в открытой воде, где образует многочисленные стаи. Питается планктоном, мелкими ракообразными и мелкой рыбой.

Стаи совершают сезонные миграции, перемещаясь между районами нагула, зимовки и размножения. Сезонность миграций имеет большое значение для промысла.

Атлантическая скумбрия широко распространена у берегов Европы, в Северной Атлантике и прилегающих морях. В российском промысле большое значение имеет скумбрия северной части Атлантики.

Вкус и свойства мяса

Мясо скумбрии светлое, мягкое и очень сочное. Оно отличается высокой жирностью и выраженным, характерным вкусом.

Количество жира меняется в зависимости от вида, возраста, сезона и района вылова. Обычно наиболее жирной рыба бывает в период интенсивного питания перед нерестом.

Скумбрия богата полноценным белком и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. Также она является источником витаминов D и группы B, а также селена и других минеральных веществ.

Из-за высокой жирности скумбрия быстро приобретает прогорклый запах при неправильном хранении, поэтому особенно важны свежесть и соблюдение температурного режима.

Кулинарное использование

Скумбрию:

• жарят;
• запекают;
• готовят на гриле;
• коптят;
• солят и маринуют;
• тушат;
• консервируют.

Жирное мясо хорошо переносит высокую температуру и не пересыхает так быстро, как мясо многих постных рыб.

Запекание

Запекание — один из наиболее простых способов приготовления скумбрии. Рыбу обычно потрошат, промывают и готовят целиком или порционными кусками.

Скумбрию хорошо запекать с луком, лимоном, чесноком, зеленью и различными овощами. Кислые и пряные добавки хорошо сочетаются с её жирным мясом.

При приготовлении целой рыбы часто делают надрезы на коже, чтобы тепло лучше проникало внутрь, а специи и ароматические добавки воздействовали на мясо.

Жарка и гриль

Скумбрию можно жарить на сковороде или готовить на гриле. Высокая жирность позволяет получить румяную поверхность без чрезмерного добавления масла.

При приготовлении на гриле жир вытапливается и придаёт рыбе выраженный аромат. Однако из-за этого могут возникать вспышки пламени при приготовлении на открытом огне, поэтому рыбу необходимо контролировать.

Копчёная скумбрия

Копчение — один из наиболее известных способов промышленной и домашней переработки скумбрии.

Копчёная скумбрия может быть приготовлена горячим или холодным способом. При горячем копчении рыба одновременно подвергается тепловой обработке и копчению, поэтому мясо становится мягким и полностью готовым к употреблению.

При холодном копчении рыба приобретает выраженный дымный аромат и более плотную консистенцию. Перед таким способом приготовления обычно проводят засолку.

Копчёная скумбрия широко используется как самостоятельная закуска, а также для салатов, бутербродов и паштетов.

Солёная и маринованная скумбрия

Скумбрию традиционно солят целыми тушками, кусками или филе. Соль не только изменяет вкус, но и способствует сохранению продукта.

При мариновании к соли добавляют кислоту — например, уксус, а также лук, специи и другие ароматические компоненты.

Солёная скумбрия хорошо сочетается с отварным картофелем, луком и ржаным хлебом.

Консервированная скумбрия

Скумбрия используется и для промышленного консервирования. Рыбу консервируют в масле, собственном соку, томатной и других заливках.

Консервированную скумбрию используют для салатов, бутербродов, рыбных паштетов и закусок.

Скумбрия в кухнях разных стран

Скумбрия широко используется в европейской и восточноазиатской кухнях.

В Великобритании и странах Северной Европы её часто коптят, солят или готовят на гриле. В Японии скумбрия известна как саба (鯖, saba) и используется в самых разных блюдах.

Японская кухня включает жареную и запечённую скумбрию, сушёную и солёную рыбу, а также различные виды прессованных суши. Один из известных вариантов — саба-суси (saba-zushi), где солёное или маринованное филе скумбрии используется для приготовления суши.

Как выбрать

Свежая скумбрия должна иметь чистый морской запах, упругое мясо, влажную кожу и ясные глаза. Характерные полосы на спине должны быть хорошо различимы.

У замороженной рыбы не должно быть большого количества льда, сильного обезвоживания или желтоватых участков, которые могут свидетельствовать об окислении жира.

Особое внимание следует уделять запаху после размораживания: свежая скумбрия имеет характерный, но чистый морской запах. Резкий прогорклый или аммиачный запах свидетельствует о порче.

Скумбрия и похожие рыбы

Скумбрию часто путают с ставридой, сардиной и другими небольшими стайными рыбами, однако это разные группы.

От сельди скумбрию легко отличить по веретенообразному телу, характерному полосатому рисунку на спине и наличию дополнительных плавничков перед хвостом.

Не следует также автоматически считать любую рыбу с полосатой спиной скумбрией: в торговле встречаются разные виды скумбриевых, внешне похожие друг на друга.

Интересные факты

• Скумбрия относится к семейству скумбриевых, куда входят также тунцы, пеламида и некоторые другие быстро плавающие морские рыбы.
• Характерные тёмные полосы на спине помогают маскироваться в толще воды, делая рыбу менее заметной сверху.
• Скумбрия относится к числу рыб с высоким содержанием жира, поэтому её мясо особенно хорошо подходит для копчения и приготовления на гриле.
• В японской кухне скумбрия называется саба и является одним из традиционных видов рыбы для приготовления суши.
• Дополнительные маленькие плавнички перед хвостом характерны для многих скумбриевых и помогают стабилизировать тело при быстром плавании.

Синонимы: макрель, баламут, качалка, чирус, цирус, Mackerel, саба

Разделы: рыба и морепродукты,