Сидр

https://darkrockbrewing.co.uk/

Сидр (Cider) — слабоалкогольный напиток, получаемый преимущественно путём сбраживания яблочного сока. В зависимости от используемого сырья, технологии и региона сидр может быть сухим или сладким, тихим или газированным, прозрачным или мутным, лёгким или достаточно крепким. Помимо яблочного сидра существуют напитки из грушевого сока, которые в разных странах имеют собственные названия, например французский poiré и английский perry.

История

Сброженные напитки из яблок известны в Европе на протяжении многих веков. Точная древность традиции не установлена, однако яблочные напитки существовали задолго до появления современного промышленного сидроделия.

Особенно важное развитие сидровая культура получила в регионах Западной Европы, где климат и сельское хозяйство благоприятствовали выращиванию яблок. Значительные традиции сформировались в Нормандии и Бретани во Франции, а также в западной Англии и Уэльсе.

В этих регионах появились специальные сорта яблок, предназначенные не для употребления в свежем виде, а для получения сока с определённым содержанием сахаров, кислот и танинов.

В XIX–XX веках производство сидра постепенно стало промышленным. В XX веке особенно распространились лёгкие сладкие и газированные варианты, рассчитанные на массового потребителя. Одновременно сохранилось традиционное фермерское производство.

Сырьё

Основным сырьём служат яблоки, однако для сидра подходят далеко не любые столовые сорта.

Традиционные сидровые яблоки подразделяются в зависимости от содержания сахаров, кислот и танинов. Особенно важны:

• сладкие сорта — дают сахара и полноту;
• кислые — обеспечивают свежесть и кислотность;
• горько-сладкие — содержат много танинов и придают структуру;
• горько-кислые — одновременно обеспечивают кислотность и терпкость.

В традиционном сидре часто используют смесь нескольких сортов яблок, чтобы получить необходимый баланс.

Производство

Сначала яблоки сортируют и измельчают. Полученную массу прессуют, отделяя сок от твёрдых частей.

Свежий сок содержит природные сахара, которые становятся питательной средой для дрожжей. При ферментации дрожжи превращают сахара в этанол и углекислый газ.

Традиционный сидр может подвергаться длительному брожению и созреванию. Современное промышленное производство обычно предусматривает более точный контроль температуры, состава сока и работы дрожжей.

После брожения сидр может подвергаться осветлению, фильтрации, стабилизации, подслащиванию и насыщению углекислым газом.

Брожение

Для производства сидра могут использоваться как естественные микроорганизмы, присутствующие на плодах и в производственной среде, так и специально отобранные культурные дрожжи.

В результате ферментации:

сахар → этанол + углекислый газ + побочные продукты брожения

Именно побочные продукты, включая различные эфиры и органические кислоты, во многом определяют аромат готового напитка.

В некоторых традиционных сидрах происходят дополнительные микробиологические процессы, благодаря которым вкус становится более сложным.

Внешний вид

Сидр может быть:

• совершенно прозрачным;
• слегка мутным;
• естественно мутным;
• золотистым;
• янтарным;
• медным;
• розоватым или красноватым в зависимости от используемых яблок и дополнительных ингредиентов.

Газированный сидр образует пену, но её количество и стойкость сильно различаются у разных разновидностей.

Вкус и аромат

Основной профиль зависит от яблок и технологии производства.

В сидре могут присутствовать:

• свежие яблочные и фруктовые ароматы;
• цитрусовые оттенки;
• цветочные ноты;
• медовые оттенки;
• карамельные и печёные яблочные тона;
• винные и ферментированные ароматы;
• пряные и древесные оттенки;
• кислотность;
• терпкость;
• лёгкая горечь.

Танины особенно важны для традиционных английских и французских сидров. Они создают ощущение сухости и лёгкой терпкости во рту, сходное с некоторыми свойствами красного вина.

Содержание алкоголя

Большинство сидров содержит примерно 3–8% об., хотя крепость отдельных разновидностей может быть ниже или значительно выше.

Крепость зависит прежде всего от количества сахара в исходном соке и степени его сбраживания.

Если дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, получается сухой сидр с относительно высоким содержанием алкоголя. Если брожение прекращают раньше или после ферментации добавляют сахар, напиток может оставаться сладким.

Сухой и сладкий сидр

По содержанию остаточного сахара сидр условно разделяют на сухой, полусухой, полусладкий и сладкий.

Сухой сидр содержит мало остаточного сахара и обычно отличается выраженной кислотностью, фруктовым ароматом и более заметным ощущением алкоголя.

Сладкий сидр содержит больше остаточного сахара и обладает более мягким, фруктовым и десертным характером.

Однако восприятие сладости зависит не только от сахара. Высокая кислотность и танинность могут сделать даже относительно сладкий сидр более сухим на вкус.

Газированный и тихий сидр

Сидр может быть естественно или искусственно газированным либо практически лишённым углекислого газа.

При естественной карбонизации углекислый газ образуется в процессе брожения. Если он удерживается в напитке, сидр становится игристым.

При промышленном производстве углекислый газ может добавляться непосредственно перед розливом.

Тихий сидр содержит мало растворённого углекислого газа. Такие варианты особенно характерны для некоторых традиционных фермерских сидров.

Традиционный английский сидр

Английская сидровая традиция особенно связана с графствами западной и юго-западной Англии, включая Сомерсет, Херефордшир и Глостершир.

Для традиционного английского сидра характерны специальные сидровые яблоки, высокая танинность и широкий диапазон сухих, полусухих и сладких вариантов.

Некоторые традиционные сидры могут быть мутными, нефильтрованными и обладать выраженным ферментированным характером.

Отдельное направление представляет Scrumpy — традиционный фермерский сидр, обычно связанный с нефильтрованным или малообработанным продуктом. Однако термин не имеет единого строгого рецепта.

Французский сидр

Французский сидр особенно известен по традициям Нормандии и Бретани.

Французский cidre часто отличается относительно умеренной крепостью, выраженной фруктовостью и мягкой карбонизацией. Традиционные варианты могут быть слегка сладкими и иметь естественный осадок.

В Нормандии и Бретани существуют также напитки из груш, среди которых особенно известен Poiré.

Испанский сидр

Испанская традиция особенно связана с Астурией и Страной Басков.

Астурийский сидр (Sidra Asturiana) обычно обладает заметной кислотностью, сухим вкусом и характерным ароматом ферментированных яблок.

Традиционный способ подачи астурийского сидра — escanciar, или эскансирование: сидр наливают с большой высоты, направляя струю в стакан. При этом напиток насыщается кислородом и образует кратковременную пену.

Немецкий Apfelwein

В Германии яблочный напиток известен как Apfelwein — буквально «яблочное вино». Особенно сильна традиция в Гессене, где известен региональный стиль Frankfurter Apfelwein.

Apfelwein обычно сухой, кислый и сравнительно лёгкий. Его традиционно подают в специальных ребристых кувшинах и стаканах, хотя современная подача значительно разнообразнее.

Грушевый сидр

Напитки, получаемые из грушевого сока, имеют отдельную традицию.

В английском языке распространён термин Perry, а во французском — Poiré.

Грушевый напиток отличается от яблочного сидра ароматом и составом сахаров. Традиционные сорта груш для него также специально подбираются по кислотности, сахарам и танинам.

Фруктовые и ароматизированные сидры

Современные производители выпускают сидры с добавлением других фруктов, ягод и ароматических ингредиентов.

Распространены варианты с:

• малиной;
• вишней;
• чёрной смородиной;
• клубникой;
• грушей;
• персиком;
• цитрусовыми;
• имбирём;
• специями.

Такие напитки следует отличать от традиционного сидра, в котором вкус и аромат формируются исключительно или преимущественно яблоками.

Выдержка

Некоторые традиционные сидры способны развиваться при выдержке. Особенно хорошо для этого подходят напитки с выраженной кислотностью, танинностью и сложным ферментированным характером.

При выдержке свежие фруктовые ноты могут сменяться более сложными оттенками сушёных яблок, дерева, специй, орехов и вина.

Однако далеко не каждый современный сидр предназначен для длительного хранения. Лёгкие сладкие и ароматизированные варианты обычно рассчитаны на употребление молодыми.

Сидр и пиво

Несмотря на то что сидр часто продаётся рядом с пивом и употребляется аналогичным образом, технологически это разные напитки.

Основное сырьё:

• для пива — зерновой солод;
• для сидра — фруктовый сок.

При производстве пива крахмал зерна сначала превращается в сахара, после чего сусло сбраживается дрожжами.

В сидре сахара уже содержатся в яблочном соке, поэтому затирание и осахаривание не требуются.

Поэтому сидр правильнее рассматривать как сброженный фруктовый напиток, а не как разновидность пива.

Подача

Сидр обычно подают охлаждённым. Температура зависит от стиля: лёгкие и сладкие газированные варианты подают хорошо охлаждёнными, тогда как сложные сухие и выдержанные сидры могут подаваться несколько теплее.

Сидр хорошо сочетается с:

• свининой;
• птицей;
• мягкими и выдержанными сырами;
• колбасами;
• блюдами из яблок;
• десертами;
• блюдами с карамелизированным луком;
• пряными блюдами.

Кислые и сухие сидры особенно хорошо работают с жирными блюдами, поскольку кислотность освежает вкус.

Интересные факты

• Сидр производится не только из яблок: напитки из груш образуют самостоятельную традицию — Perry или Poiré.
• Для традиционного сидра используют специальные сорта яблок, которые могут быть слишком кислыми, горькими или терпкими для употребления в свежем виде.
• В сидроделии важны не только сахара, но и танины. Именно они могут придавать традиционному сидру характерную терпкость.
• Испанский астурийский сидр традиционно наливают с большой высоты — это называется escanciar.
• Французский и английский сидр могут заметно различаться по сладости, кислотности, карбонизации и степени обработки.
• Немецкий Apfelwein буквально означает «яблочное вино», хотя по современной классификации это разновидность ферментированного яблочного напитка.
• Сидр может быть полностью сухим даже при выраженном фруктовом аромате: фруктовый аромат и сладость — не одно и то же.
• В отличие от большинства сортов пива, сидр не требует солода и процесса затирания: исходный яблочный сок уже содержит необходимые для брожения сахара.

Основные термины

Значение в мировой напиточной культуре

Сидр занимает промежуточное положение между винодельческой и пивоваренной традициями: как и вино, он производится из фруктов и сбраживаемого сока, но по способу употребления и разнообразию региональных стилей во многих странах воспринимается наряду с пивом.

Наиболее известные традиции сформировались в Великобритании, Франции, Испании и Германии, однако сегодня сидр производится практически во всех регионах, где выращивают яблоки. Современное сидроделие сочетает традиционные методы с технологиями, заимствованными из виноделия и крафтового пивоварения.

Синонимы: Cider

Разделы: пиво и сидры,