Сибас

https://www.northernwind.com/

Сибас (European seabass) — промысловая и ценная в кулинарии морская рыба семейства мороновых (Moronidae), прежде всего европейский сибас (Dicentrarchus labrax). Также известен под названиями лаврак и морской окунь. Обитает в прибрежных водах восточной части Атлантического океана, Средиземного и Чёрного морей. Сибас широко используется в средиземноморской кухне и является одной из наиболее распространённых морских рыб в ресторанной кулинарии.

Названия

В русской кулинарной практике употребляются названия «сибас», «лаврак» и «морской окунь», однако последнее название может применяться и к другим рыбам и поэтому не всегда однозначно.

Английское название европейского вида — European seabass или European sea bass. Научное название — Dicentrarchus labrax.

Название «сибас» происходит от английского sea bass — буквально «морской окунь». При этом европейский сибас не относится к настоящим окуням семейства Percidae.

Внешний вид

Тело сибаса вытянутое, несколько сжатое с боков. Голова крупная, рот широкий. Спина серо-зелёная или серебристо-серая, бока серебристые, брюхо светлое. У молодых рыб по бокам могут быть заметны тёмные пятна, которые с возрастом обычно исчезают.

На жаберной крышке имеется характерное тёмное пятно. Спинной плавник состоит из двух частей: передняя вооружена жёсткими колючими лучами, задняя — мягкими.

Образ жизни и питание

Сибас — активный хищник. Обитает преимущественно в прибрежной зоне, встречается возле каменистых берегов, в эстуариях, лагунах и других местах с различной солёностью воды. Молодь может заходить в солоноватые и даже пресные воды.

Питается мелкой рыбой, креветками, крабами, моллюсками и другими морскими животными. Охотится главным образом в толще воды и у дна.

Размеры

Обычная длина взрослого сибаса составляет около 40–70 см. Крупные экземпляры могут превышать 1 м и достигать массы более 10 кг.

Размер рыбы существенно влияет на кулинарное применение: небольшие экземпляры удобно готовить целиком, а крупные чаще разделывают на филе или порционные куски.

Мясо и вкус

Мясо сибаса белое, нежное, сочное и достаточно плотное. Оно имеет мягкий, слегка сладковатый вкус без резкого рыбного запаха. Жирность умеренная, причём значительная часть жира сосредоточена в области кожи и брюшка.

После приготовления мясо хорошо сохраняет форму, но остаётся нежным и легко отделяется от костей. Кожа при правильной жарке становится хрустящей и считается одной из ценных частей блюда.

Приготовление

Целиком

Небольшого сибаса часто готовят целиком. Рыбу потрошат, очищают от чешуи, при необходимости удаляют жабры, натирают солью и пряностями и запекают или готовят на гриле.

Классическое сочетание — оливковое масло, лимон, чеснок и свежие травы: петрушка, тимьян, розмарин или орегано.

Жарка

Филе с кожей особенно хорошо подходит для жарки. Его кладут кожей вниз на хорошо разогретую сковороду и жарят до образования хрустящей корочки, после чего доводят до готовности с другой стороны.

Перед жаркой кожу желательно хорошо обсушить. Это позволяет получить более хрустящую корочку и уменьшает вероятность прилипания.

Запекание

Сибаса запекают целиком или в виде филе. Целую рыбу можно начинить лимоном, чесноком и травами и сбрызнуть оливковым маслом.

Филе хорошо сочетается с овощами, томатами, оливками, каперсами и лёгкими сливочными или винными соусами.

Гриль

Сибас хорошо подходит для приготовления на решётке или гриле. Целую рыбу можно готовить с кожей, предварительно сделав несколько неглубоких надрезов на боках.

Филе также можно жарить на гриле, но его нежная структура требует аккуратного обращения.

Варка и приготовление на пару

Благодаря нежному вкусу сибас подходит для приготовления на пару и варки. Эти способы особенно хорошо сохраняют естественный вкус рыбы.

Аквакультура

Сибас является одним из важнейших объектов морской аквакультуры. Его выращивают в Средиземноморском регионе и других странах с подходящими условиями.

Фермерский сибас широко представлен в торговле. Обычно он имеет стандартизированный размер и поступает в продажу целыми тушками или в виде филе.

По вкусу и текстуре выращенная рыба может несколько отличаться от дикой, однако качественный фермерский сибас также обладает нежным белым мясом и хорошо подходит для большинства традиционных способов приготовления.

Промысловое значение

Европейский сибас имеет большое значение как объект промышленного и прибрежного рыболовства, а также спортивной рыбалки. Дикие популяции испытывают давление промысла, поэтому в разных странах и регионах устанавливаются ограничения на вылов, минимальные размеры и сезонные меры защиты.

Сравнение с дорадой

Сибаса часто сравнивают с дорадой, поскольку обе рыбы широко представлены в средиземноморской кухне и продаются примерно в одинаковых формах.

Сибас обычно имеет более вытянутое тело и несколько более выраженный, но всё ещё мягкий вкус. Его мясо нежное и сочное, а кожа хорошо подходит для обжаривания. Дорада имеет более характерную овальную форму тела и несколько иной, обычно более выраженный вкус.

Обе рыбы хорошо подходят для запекания целиком, жарки и приготовления на гриле.

Интересные факты

В русской торговой и ресторанной практике слово «сибас» стало особенно распространённым как транслитерация английского sea bass. Для европейского вида точнее использовать название «европейский сибас» или «лаврак», поскольку английское sea bass может обозначать множество разных рыб, не относящихся к роду Dicentrarchus.

В средиземноморской кухне сибаса традиционно ценят прежде всего за сочетание нежного белого мяса, сочности и способности хорошо переносить приготовление целиком.

Синонимы: лаврак, морской окунь, бранзино, спигола, койкан, sea bass

Разделы: рыба и морепродукты,