Севрюга

http://e-ecodb.bas.bg/

Севрюга (Starry sturgeon) — осетровая рыба рода Acipenser, семейства осетровых (Acipenseridae), известная под научным названием Acipenser stellatus. Это проходная рыба бассейнов Каспийского, Чёрного и Азовского морей, значительную часть жизни проводящая в морской или солоноватой воде, а для размножения поднимающаяся в реки. Севрюга имеет вытянутое тело, длинное узкое рыло и характерные звёздчатые костные жучки, от которых происходит её научное название.

Внешний вид

Севрюга отличается от других крупных осетровых особенно стройным и вытянутым телом. Рыло у неё длинное, узкое и слегка уплощённое, а рот расположен на нижней стороне головы. Перед ртом находятся четыре усика, помогающие обнаруживать пищу на дне.

Как и у других осетровых, тело покрыто пятью продольными рядами костных щитков — жучек. Боковые жучки у севрюги имеют характерную звёздчатую форму с острыми лучами, благодаря чему рыба получила видовое название stellatus, происходящее от латинского слова «звёздчатый».

Окраска обычно серовато-бурая или тёмная на спине, бока светлее, брюхо беловатое.

Размеры и образ жизни

Севрюга обычно мельче белуги и крупных осетров, однако является достаточно крупной рыбой. В естественных условиях отдельные экземпляры могут достигать длины около 2 м и массы свыше 50 кг, хотя промысловые особи чаще значительно меньше.

Большую часть жизни севрюга проводит в морской или солоноватой воде. Для нереста она входит в реки и поднимается вверх по течению. После нереста часть рыб возвращается в море.

Питается преимущественно донными животными: моллюсками, ракообразными, червями и мелкой рыбой.

Распространение

Исторический ареал севрюги охватывал бассейны Каспийского, Чёрного и Азовского морей. Особенно большое значение она имела в бассейне Каспийского моря и в низовьях крупных рек, впадающих в него.

Как и другие проходные осетровые, севрюга сильно зависит от состояния речных экосистем. Строительство плотин, перекрывающих пути к нерестилищам, загрязнение водоёмов, изменение гидрологического режима и интенсивный промысел привели к резкому сокращению природных популяций.

Икра

Икра севрюги традиционно относится к ценным видам осетровой икры. Икринки у неё сравнительно небольшие, обычно тёмно-серые или почти чёрные. По размеру они мельче икры белуги и крупнее или сопоставимы с икрой некоторых других осетровых.

В классической русской и европейской гастрономии осетровую икру различали в том числе по виду рыбы — белужью, осетровую и севрюжью.

Сегодня добыча икры от диких осетровых во многих регионах существенно ограничена или запрещена. Легальная икра севрюги преимущественно связана с аквакультурным производством.

Мясо и кулинарное использование

Мясо севрюги белое или слегка розоватое, достаточно жирное, плотное и нежное. Как и мясо других осетровых, оно практически не содержит мелких межмышечных костей, что делает рыбу удобной для приготовления.

Севрюгу традиционно варили, жарили, запекали, тушили и готовили на пару. Крупные куски и стейки подходят для запекания и жарки, а мясо можно использовать для заливных блюд, рыбных супов и других блюд русской кухни.

Особенно ценились блюда из цельной севрюги и крупных кусков рыбы. Осетровых также использовали в пирогах, кулебяках и других праздничных блюдах.

Севрюга в русской кухне

Севрюга занимала заметное место в старой русской кухне и считалась ценной рыбой. Её подавали к праздничному столу, использовали для приготовления холодных и горячих блюд.

Наряду с белугой, осетром и стерлядью севрюга была одной из традиционных осетровых рыб русской гастрономии. При этом её вытянутая форма и более мелкие размеры по сравнению с белугой позволяли использовать её для приготовления целых тушек и крупных порционных кусков.

Охрана и современное значение

Природные популяции севрюги значительно сократились в течение XX и начала XXI века. Основными факторами стали чрезмерный промысел, незаконная добыча икры, нарушение естественного нерестового хода и изменение состояния рек.

В настоящее время севрюга относится к охраняемым осетровым рыбам, а её промысел в естественных водоёмах существенно ограничен. Важную роль в сохранении вида играют искусственное воспроизводство и аквакультура.

Отличие севрюги от других осетровых

Севрюгу проще всего отличить по сочетанию трёх признаков: очень длинного узкого рыла, стройного тела и звёздчатых боковых жучек.

От осетра она отличается более вытянутым телом и заострённым рылом; от стерляди — значительно большими размерами и проходным образом жизни; от белуги — меньшими размерами и гораздо более узким рылом.

Интересные факты

• Видовое название stellatus означает «звёздчатый» и связано с формой костных жучек на боках.
• Севрюга — один из традиционных видов осетровых, чья икра исторически высоко ценилась.
• В отличие от стерляди, севрюга является преимущественно проходной рыбой и для размножения входит из моря в реки.
• В русской кухне севрюга считалась праздничной и дорогой рыбой и использовалась как для горячих, так и для холодных блюд.
• Севрюга, как и другие осетровые, относится к древней группе рыб, сохранившей многие примитивные особенности строения.

Синонимы: Starry sturgeon

Разделы: рыба и морепродукты,