Сервелат

https://www.michls-allgaeu-metzgerei.de/

Сервелат — сорт колбасы, который легко узнать по характерному пёстрому рисунку на срезе. Он получается из-за сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и мелко измельчённого шпика (или свиной грудинки). При этом сервелат может быть не только варёно-копчёным, но и полукопчёным или даже сырокопчёным.

История происхождения

Название «сервелат» имеет латинские корни: от cerebellum (мозжечок), которое трансформировалось через французское cervelle и итальянское cervello. В Милане еще в XVI веке словом zervelada называли колбасу с мясом.

Самый старинный рецепт сервелата датируется именно XVI веком. Интересно, что изначально он сильно отличался от современного: его готовили из свинины, сала и даже сыра, а в фарш добавляли дорогие экзотические специи того времени — имбирь, корицу, гвоздику и мускатный орех. Коптить такую колбасу тогда не умели или не считали нужным, поэтому ее просто обваривали кипятком.

В Россию технология производства твердокопченых колбас пришла позже, но именно советский ГОСТ сделал сервелат общенациональным достоянием. В Швейцарии же этот продукт приобрел культовый статус: Базельский сервелат стал причиной «Колбасной войны» 1890 года, когда жители города объявили бойкот мясникам из-за резкого повышения цен на любимое лакомство.

Классический состав по советскому ГОСТу

Согласно межгосударственному стандарту (ГОСТ 16290-86), классический рецепт сервелата строго сбалансирован для достижения идеального вкуса и текстуры:

• 25% говядины высшего сорта — дает плотную структуру и насыщенный цвет.
• 25% нежирной свинины — добавляет сочность.
• 50% жирной свинины или свиной грудинки — при нарезке создает тот самый характерный мраморный рисунок.

Также в состав входят соль, нитрит натрия (для фиксации цвета и безопасности), сахар, черный или белый перец, а также кардамон или мускатный орех, которые придают сервелату его тонкий пряный аромат.

Виды сервелата

Сервелат может различаться по способу технологической обработки:

• Сырокопченый. Самый дорогой и твердый вид. Мясо ферментируется и сушится длительное время без предварительной варки. Обладает острым, выдержанным вкусом.
• Варено-копченый. Сначала проходит обжарку и варку до готовности, а затем копчение. Он мягче сырокопченого, более влажный и нежный. Именно такой сервелат чаще всего продавался в советских магазинах под названиями «Сервелат финский» или «Сервелат эстонский».
• Полукопченый. Проходит первичную обжарку, варку, вторичное копчение и сушку. Он менее жирный, чем варено-копченый, и хранится дольше обычной вареной колбасы.

Существуют и региональные вариации. Например, швейцарский сервелат (St. Galler Kalbsbratwurst) готовится из телятины, бекона и льда, а австрийский отличается использованием мелких и средних кусочков жира.

Как выбрать качественный сервелат

При покупке стоит обращать внимание на следующие признаки, прописанные в стандартах:

• Оболочка: должна быть сухой, чистой, эластичной, плотно прилегать к фаршу. На ней не должно быть наплывов слизи или плесени (за исключением благородной белой плесени на некоторых европейских видах).
• Срез: рисунок должен быть контрастным и пестрым. Кусочки шпика должны быть белыми или нежно-розовыми, а не желтыми или серыми (желтизна говорит о старом сале). Цвет мышечной ткани — от розового до темно-красного, однородный, без серых пятен.
• Консистенция: батон должен быть упругим и плотным. При легком нажатии мясо должно быстро восстанавливать форму.
• Аромат: выраженный запах копчения и специй. Не должно быть кислого запаха или аромата жидкого дыма.

Синонимы: Cervelat

Разделы: колбаса и продукты,