Сёмга

https://en.wikipedia.org/

Сёмга (Atlantic salmon) — традиционное русское название атлантического лосося (Salmo salar), одной из наиболее ценных лососёвых рыб. В современной торговле и кулинарии словом «сёмга» обычно обозначают именно атлантического лосося, особенно выращенного на фермах. Дикий атлантический лосось встречается значительно реже и имеет особый промысловый статус во многих регионах. Сёмга относится к семейству лососёвых (Salmonidae) и является проходной рыбой: большую часть жизни проводит в море, а для размножения возвращается в пресные воды.

Внешний вид

У сёмги вытянутое, несколько сжатое с боков тело, небольшая голова и относительно крупный рот. Спина обычно тёмная, серо-зелёная или голубовато-серая, бока серебристые, брюхо светлое. На верхней части тела и жаберной крышке расположены многочисленные тёмные пятна.

Перед нерестом внешний вид рыбы заметно изменяется: окраска становится темнее, у некоторых особей появляются красноватые или бронзовые оттенки. У самцов развивается характерный загнутый крючком конец нижней челюсти.

Образ жизни и питание

Сёмга рождается в пресной воде. Молодь несколько лет живёт в реках и ручьях, после чего скатывается в море. В морской период рыба активно питается и быстро растёт, потребляя мелкую рыбу, ракообразных и других морских животных.

Для нереста сёмга возвращается в реку, как правило, в тот же речной бассейн, где появилась на свет. После нереста часть рыб погибает, однако атлантический лосось способен пережить нерест и вернуться в море для повторного нагула. Поэтому, в отличие от большинства тихоокеанских лососей, он потенциально может нереститься несколько раз.

Размеры

Обычно промысловая и выращенная сёмга имеет массу около 2–8 кг при длине примерно 50–90 см. Крупные дикие экземпляры могут достигать длины более 1 м и массы свыше 15 кг. Размер зависит от возраста, района обитания и условий питания.

В торговле наиболее часто встречаются рыбы и разделанные туши значительно меньшего размера, поскольку основная часть современной продукции происходит из аквакультуры.

Мясо и вкус

Мясо сёмги нежное, сочное и достаточно жирное. Цвет варьируется от светло-розового до насыщенного оранжево-розового. У выращиваемой рыбы окраска мяса контролируется составом корма, в частности содержанием каротиноидов.

Вкус мягкий, характерный для лососёвых, без выраженной «рыбной» резкости. Жирность обеспечивает хорошую сочность при жарке и запекании, а также делает сёмгу подходящей для слабого соления и копчения.

Сёмга содержит полноценный белок, жирные кислоты омега-3, витамины D и группы B, а также ряд минеральных веществ.

Приготовление

Сёмга — универсальная кулинарная рыба, которую используют как в свежем, так и в солёном, копчёном и консервированном виде.

Жарка

Филе и стейки жарят на сковороде или на гриле. Благодаря достаточно высокому содержанию жира мясо обычно получается сочным, однако длительная жарка на сильном огне может пересушить его.

Филе удобно жарить сначала кожей вниз, чтобы кожа стала хрустящей, а затем коротко довести рыбу с другой стороны.

Запекание

Сёмгу запекают целиком, порционными стейками или филе. Температуру выбирают умеренную, чтобы сохранить сочность мяса. Хорошо сочетается с лимоном, укропом, петрушкой, чесноком, луком, сливками, горчицей и различными овощами.

Целую рыбу можно запекать с овощами и травами или фаршировать.

Варка и приготовление на пару

Сёмгу используют для приготовления супов, ухи, рыбных бульонов и заливных блюд. При варке важно не допускать длительного кипения: нежное жирное мясо легко теряет сочность.

Приготовление на пару позволяет сохранить мягкую текстуру и естественный вкус рыбы.

Тушение

Филе или куски сёмги тушат в сливочном, молочном, винном или овощном соусе. Жирность рыбы хорошо сочетается с кислыми и сливочными компонентами.

Гриль

Сёмга хорошо подходит для приготовления на решётке или электрогриле. Жир препятствует быстрому пересыханию, а высокая температура позволяет получить выраженную поджаристую корочку. Крупные стейки и филе лучше готовить на умеренном жаре.

Соление

Сёмга — одна из наиболее распространённых рыб для слабого соления. Используют филе без костей, которое натирают солью, иногда с добавлением сахара, укропа, перца и других специй.

Слабосолёная сёмга используется для бутербродов, канапе, салатов, блинов, суши и других холодных блюд. При промышленной переработке применяются различные технологии посола и созревания.

Для домашнего употребления особенно важно использовать качественную рыбу, предназначенную для соответствующего вида обработки, и соблюдать санитарные требования.

Копчение

Сёмгу коптят горячим и холодным способом. При горячем копчении получается сочное полностью приготовленное мясо с выраженным ароматом дыма. При холодном копчении сохраняется более плотная и нежная текстура.

Копчёную сёмгу используют как самостоятельную закуску, а также в салатах, паштетах, пасте, тарталетках и бутербродах.

Икра

Икра атлантического лосося является красной икрой. Зёрна обычно имеют оранжево-красный цвет и сравнительно небольшой размер. В торговле и кулинарии икра сёмги встречается значительно реже, чем икра некоторых тихоокеанских лососей, поскольку основной объём промышленной красной икры получают от тихоокеанских видов.

Сёмга и лосось

Термины «сёмга» и «лосось» нельзя полностью считать синонимами.

Сёмга в современном русском кулинарном употреблении — прежде всего атлантический лосось (Salmo salar). Лосось — более широкое название, которое может относиться как к атлантическому лососю, так и к тихоокеанским лососям: горбуше, кете, нерке, кижучу, чавыче и симе.

При этом в торговой речи слово «лосось» иногда используется как общее название продукции из лососёвых рыб, поэтому название на упаковке не всегда означает конкретный биологический вид.

Дикий и выращенный лосось

Современная торговля сёмгой в значительной степени связана с аквакультурой. Выращиваемую рыбу содержат в морских садках после выращивания молоди в пресной воде. Контролируемое кормление позволяет получать рыбу относительно одинакового размера и стабильного содержания жира.

Дикий атлантический лосось обычно отличается более выраженной мускулатурой и несколько иной текстурой мяса, поскольку рыба активно перемещается и добывает корм самостоятельно. Однако характеристики конкретной рыбы зависят от происхождения, возраста и сезона.

Промысловое значение

Атлантический лосось имеет большое хозяйственное и культурное значение. Исторически он был важной промысловой рыбой Европы и Северной Америки. В настоящее время дикие популяции во многих районах испытывают давление из-за изменений речных экосистем, препятствий для миграции, загрязнения, изменения климата и других факторов.

В результате значительная часть сёмги, поступающей на мировой рынок, производится в аквакультуре.

Сравнение с тихоокеанскими лососями

От горбуши и кеты сёмга обычно отличается более жирным и нежным мясом. Нерка имеет более насыщенную окраску и характерный выраженный вкус, тогда как вкус сёмги обычно мягче. Чавыча также отличается высокой жирностью и крупными размерами.

В кулинарии сёмга особенно ценится за сочетание нежной текстуры, умеренно выраженного вкуса и достаточно высокого содержания жира, благодаря которому она хорошо переносит различные способы приготовления.

Синонимы: атлантический лосось, семга

Разделы: рыба и морепродукты,