Сельдь

https://nsperre.no/

Сельдь (herring) — общее кулинарное и промысловое название морских стайных рыб семейства сельдевых (Clupeidae), прежде всего рода Clupea. Наиболее известны атлантическая сельдь (Clupea harengus) и тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii). Сельдь относится к числу важнейших промысловых рыб мира и имеет большое значение в кухнях Северной Европы, России, стран Балтийского и Северного морей.

Биология и внешний вид

Сельдевые — преимущественно небольшие или средние стайные рыбы с характерным строением тела. У настоящих сельдей тело относительно высокое и сжатое с боков, покрыто мелкой легко осыпающейся чешуёй. Спина обычно зеленовато-серая или синеватая, бока серебристые, брюшко светлое.

Рот небольшой, зубы развиты слабо. Хвостовой плавник глубоко выемчатый, а единственный спинной плавник расположен примерно посередине тела. Серебристая окраска и обтекаемая форма связаны с жизнью в толще воды и стайным поведением.

Размер сельди зависит от вида, популяции и возраста. Атлантическая сельдь обычно достигает 20–30 см, хотя отдельные особи могут быть значительно крупнее. Тихоокеанская сельдь имеет сходные размеры.

Сельдь питается главным образом зоопланктоном, в том числе мелкими ракообразными, а крупные особи могут потреблять мелкую рыбу и другие организмы. Сама сельдь является важной кормовой рыбой для тресковых, лососёвых, тунцов, морских птиц и морских млекопитающих.

Основные виды

Атлантическая сельдь

Атлантическая сельдь (Clupea harengus) — основной вид, с которым связано традиционное европейское представление о сельди. Она распространена в северной части Атлантического океана, Северном и Балтийском морях.

Вид образует многочисленные стада, которые совершают перемещения между районами нагула и нереста. Разные популяции могут существенно различаться по размерам, времени нереста и другим биологическим характеристикам.

Особое место занимает балтийская сельдь — салака (Clupea harengus membras), традиционно рассматриваемая как балтийская форма атлантической сельди. Она мельче большинства океанических популяций и является одной из характерных промысловых рыб Балтийского моря.

Тихоокеанская сельдь

Тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii) распространена в северной части Тихого океана, включая Берингово море и дальневосточные воды России.

Она имеет большое промысловое значение, а её икра является важным пищевым продуктом. Нерестящиеся стада тихоокеанской сельди могут подходить к берегам в огромных количествах.

Другие сельдевые

К сельдевым относятся многие другие промысловые рыбы, которые в русском языке имеют собственные названия: килька, тюлька, сардины, шпроты и некоторые другие. Поэтому биологическое семейство сельдевые значительно шире, чем собственно кулинарная категория «сельдь».

Это важное терминологическое различие: не всякая сельдевая рыба называется сельдью, и не каждое торговое название однозначно указывает на конкретный вид.

Ареал и образ жизни

Сельдь — преимущественно морская рыба, обитающая в умеренных и холодных водах Северного полушария. Она держится крупными стаями, часто на значительной глубине, но в зависимости от сезона может приближаться к поверхности и берегам.

Стаи совершают регулярные миграции между местами питания, зимовки и нереста. Благодаря огромной численности сельдь играет ключевую роль в морских пищевых цепях.

Нерест происходит в определённые сезоны, зависящие от популяции. Икра прикрепляется к твёрдому субстрату — камням, водорослям, гальке и другим подводным поверхностям. В отличие от многих лососёвых, сельдь не погибает после нереста и может участвовать в размножении неоднократно.

Промысел

Сельдь относится к традиционно наиболее значимым промысловым рыбам. Её добывают преимущественно сетными орудиями лова, в том числе тралами и кошельковыми неводами.

Исторически промысел сельди имел огромное экономическое значение для Нидерландов, Великобритании, Скандинавии, России и других стран Северной Европы. Развитие способов засолки и хранения сельди позволяло перевозить её на большие расстояния и обеспечивать рыбой население вдали от морского побережья.

Современный промысел регулируется по отдельным запасам и районам, поскольку состояние популяций сельди неодинаково. Для промыслового управления имеют значение численность стада, возрастная структура, интенсивность вылова и состояние кормовой базы.

Кулинарное использование

Сельдь используется в свежем, солёном, маринованном, копчёном и консервированном виде. В отличие от многих нежирных белых рыб, она относится к достаточно жирным рыбам, поэтому хорошо подходит для засолки и длительного хранения.

Наиболее традиционные способы обработки:

• сухой или мокрый посол;
• пряный посол;
• маринование в уксусе с сахаром, луком и специями;
• холодное и горячее копчение;
• жарка;
• запекание;
• приготовление на гриле;
• консервирование.

Свежую сельдь можно жарить целиком или разделанной на филе. Однако в европейской и русской кухне значительно более характерно использование солёной и маринованной сельди.

Солёную сельдь подают с луком, картофелем, свёклой, сметаной, растительным маслом и другими продуктами. Она входит в состав закусок и салатов, в том числе сельди под шубой.

В североевропейских кухнях существует большое количество разновидностей маринованной сельди с луком, горчицей, пряностями, укропом, яблоком, сливочными и другими добавками.

Сельдь солёная

Солёная сельдь — один из наиболее известных продуктов переработки сельди. Посол одновременно снижает активность воды и препятствует развитию многих микроорганизмов, благодаря чему рыба дольше хранится.

В зависимости от технологии получают слабосолёную, среднесолёную и более крепкую сельдь. Для промышленного производства могут применяться предварительная заморозка, посол в рассоле или сухой посол и последующее созревание.

При созревании происходят ферментативные изменения белков и жиров, формирующие характерные вкус, аромат и мягкость текстуры. Поэтому правильно выдержанная сельдь отличается от просто рыбы, в которую добавили соль.

Икра и молоки

Икра сельди употребляется в пищу как самостоятельный продукт и используется при промышленной переработке. Особенно ценится икра некоторых тихоокеанских сельдей.

В японской кухне большое значение имеет кадзуно́ко (kazunoko) — икра сельди, обычно употребляемая в засоленном или маринованном виде. Она отличается плотной, хрустящей текстурой.

Молоки сельди также съедобны и традиционно употребляются в некоторых североевропейских и российских кухнях, хотя значительно менее распространены, чем икра.

Вкус и текстура

Мясо сельди мягкое, сочное и достаточно жирное. Вкус выраженный, характерно морской, с заметной жирностью и иногда лёгкой сладостью.

После засолки вкус становится более концентрированным и насыщенным, а при созревании появляется характерный комплекс ароматов. Качество солёной сельди во многом определяется свежестью исходной рыбы, содержанием жира, концентрацией соли и продолжительностью созревания.

Жир сельди богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе EPA и DHA.

Сельдь и связанные кулинарные термины

Слово «сельдь» в торговле и быту может использоваться не вполне строго. Необходимо различать:

• сельдь — прежде всего рыбы рода Clupea, особенно атлантическая и тихоокеанская сельдь;
• салака — балтийская форма/подвид атлантической сельди, традиционно выделяемая как Clupea harengus membras;
• сардина — несколько видов сельдевых рыб, преимущественно родов Sardina, Sardinops и близких;
• килька — мелкие сельдевые рода Sprattus;
• тюлька — мелкие сельдевые рода Clupeonella;
• шпрот — в русском торговом употреблении прежде всего килька, особенно балтийский шпрот, используемый для копчения и консервирования.

Таким образом, сельдь, сардина, килька и тюлька относятся к одному семейству, но не являются синонимами.

Терминология

Английское herring в основном соответствует русскому «сельдь», но, как и русское слово, может использоваться для обозначения разных видов и торговых продуктов в зависимости от контекста.

Atlantic herring — атлантическая сельдь (Clupea harengus).

Pacific herring — тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii).

Baltic herring — балтийская сельдь, обычно салака.

Не следует автоматически переводить любое название сельдевой рыбы как herring: например, sardine, sprat и sardelle обозначают другие кулинарно-торговые категории.

Пищевая ценность и безопасность

Сельдь является источником полноценного белка, жиров, витамина D, витамина B12 и длинноцепочечных омега-3-полиненасыщенных жирных кислот EPA и DHA.

Основным недостатком солёной сельди является высокое содержание натрия. Кроме того, как и другие жирные морские рыбы, сельдь должна храниться при соответствующей температуре, поскольку жиры при нарушении условий хранения быстро окисляются.

Для сырой, слабосолёной и маринованной рыбы важны санитарное качество сырья и соблюдение технологии обработки. При употреблении сельди без достаточной термической обработки учитываются также паразитологические риски; в промышленной переработке для определённых видов продукции применяется замораживание.

Кулинарное значение

Сельдь — одна из наиболее значимых рыб североевропейской и русской гастрономической традиции. Её историческое значение связано не только с доступностью и высокой численностью, но и с возможностью эффективного сохранения посредством засолки и маринования.

В современной кухне сельдь сохраняет значение как самостоятельная закуска и ингредиент салатов, бутербродов, холодных блюд и маринадов. При этом различия между видами, районами промысла, жирностью и способом обработки существенно влияют на кулинарные свойства готового продукта.

Синонимы: herring

Разделы: рыба и морепродукты,