Сефардская кухня

https://yadyitzchok.org/

Сефардская еврейская кухня - совокупность кулинарных традиций евреев-сефардов — потомков изгнанников с Пиренейского полуострова (Испании и Португалии), расселившихся после 1492 года по странам Средиземноморья, Балканам, Северной Африке и Ближнему Востоку.

Отличается легкостью, обилием свежих овощей, оливкового масла и средиземноморских специй. В отличие от ашкеназской кухни Севера, здесь доминируют вкусы солнца: чеснок, лимонный сок, корица, зира и свежая зелень.

Этимология

От ивритского Сфарад («Испания»); буквально означает «испанская кухня». Термин происходит от библейского топонима «Сфарад», которым в Священном Писании обозначалась Испания. После Альгамбрского эдикта 1492 года евреи были изгнаны из Испании и Португалии. Расселяясь в Османской империи (Турция, Греция, Болгария) и Магрибе (Марокко, Алжир), они сохранили свой язык (ладино — средневековый испанский) и гастрономические привычки, адаптируя их под местные продукты и правила кашрута.

Историческая справка

Кухня сформировалась на стыке трех культур христианской Испании: еврейской, мавританской (арабской) и католической. Изгнание привело к масштабной миграции: сефарды принесли в Турцию и Грецию технологии приготовления баклажанов, использование филло-теста для пирогов (бурекитас) и любовь к рису. В свою очередь, жизнь в мусульманских странах обогатила их стол восточными пряностями, которые ранее не были доступны общинам Европы.

Особенности и принципы

1. Масла. Основной жир — оливковое масло. Сливочное масло используется редко, в основном в выпечке, так как мясные блюда традиционно готовятся на животных жирах или растительном масле согласно кашруту.
2. Овощи. Центральное место занимают баклажаны, цукини, шпинат, лук-порей и томаты. Корнеплоды (картофель, морковь) используются реже, чем у ашкеназов.
3. Специи. Активное использование шафрана, корицы (даже в мясных рагу), куркумы, кинзы и мяты. Черный перец часто предпочтительнее красного.
4. Бобовые. Рис, чечевица и нут являются основой рациона. Важное отличие: сефардим едят китнийот (рис и бобовые) на Песах, тогда как ашкеназы придерживаются запрета на них.
5. Методы. Тушение (софрито, яхния), запекание и фарширование овощей. Зажарка (жарение во фритюре) встречается реже, предпочтение отдается тушению лука до мягкости.

Знаковые блюда

• Шакшука. Яичница в густом соусе из помидоров, сладкого перца и специй.
• Бурекитас. Маленькие слоеные пирожки из теста филло с начинкой из сыра, шпината или тыквы.
• Аргистада. Кислый соус на основе яичных желтков и лимона (или сока незрелого винограда), который подается к рыбе или овощам.
• Тишпишти. Сладкий манный пирог, пропитанный медовым или сахарным сиропом.
• Адaфина. Субботнее жаркое длительного томления (аналог чолента), куда часто добавляют яйца в скорлупе, которые темнеют и становятся кремовыми за ночь варки.

Разделы: еврейская кухня,