Сосиссон во (saucisson vaudois)

https://meatfish.ch/

Сосиссон во (фр. Saucisson vaudois) — традиционная швейцарская свиная колбаса из кантона Во, расположенного на берегу Женевского озера. Её готовят из свинины и шпика, приправляют солью и перцем, а затем подвергают холодному копчению. Продукт имеет защищённое географическое указание IGP, зарегистрированное в 2004 году.

История

История сосиссон во восходит к Средневековью, когда в кантоне Во начали коптить и варить колбасные изделия, чтобы дольше сохранять мясо. Свинина играла важную роль в местном питании. Развитию свиноводства способствовало и сыроделие: молочную сыворотку, остававшуюся при производстве сыра, традиционно использовали для кормления свиней.

Со временем сосиссон во стал одной из характерных мясных специалитетов региона и важной частью местной гастрономической традиции.

Состав и производство

Основу колбасы составляют нежирная свинина и шпик в соотношении примерно 3:2. Мясо очищают от сухожилий и других нежелательных частей, измельчают, смешивают с приправами и набивают в натуральную свиную оболочку. Основные специи — соль и чёрный перец; в зависимости от рецептуры могут добавляться чеснок, кориандр, винные дрожжи и белое вино.

После набивки колбасу оставляют для стекания влаги и подсушивания, а затем коптят холодным дымом не менее 24 часов. Готовое изделие имеет золотисто-коричневую оболочку, розово-красный фарш, выраженный мясной вкус и характерный аромат дыма.

Защищённое наименование Saucisson vaudois IGP означает, что колбаса должна производиться в кантоне Во. Для её изготовления используют свинину швейцарского происхождения: животные должны быть рождены, выращены и забиты в Швейцарии.

Приготовление и подача

Сосиссон во продаётся как сырая копчёная колбаса, которую перед подачей обычно варят или томят в горячей воде, не допуская бурного кипения. Её также можно подсушивать и употреблять без варки. Приготовленную колбасу нарезают толстыми ломтиками и подают с картофелем, овощами и традиционными блюдами кантона Во.

Особенно хорошо она сочетается с папе во (papet vaudois) — густым блюдом из лука-порея и картофеля. Сосиссон во также используют в региональных вариантах квашеной капусты и других сытных блюдах.

Интересные факты

Сосиссон во не следует путать с сосис во с капустой (saucisse aux choux vaudoise). Это два самостоятельных региональных продукта: в первый входят свинина и шпик, а второй содержит также белокочанную капусту.

Подлинность сертифицированного сосиссон во подтверждает зелёная пломба. Она указывает на соответствие установленным требованиям к происхождению и традиционному производству.

Официальный сайт: Швейцарская ассоциация AOP-IGP — Saucisson vaudois

Синонимы: Saucisson vaudois

Разделы: швейцарская кухня, колбаса и продукты,