Сардины

https://bradleysfish.com/

Сардины (sardines) — общее кулинарное и промысловое название небольших морских рыб семейства сельдевых (Clupeidae), используемых преимущественно в свежем, солёном, копчёном и особенно консервированном виде. В отличие от сельди, «сардина» не обозначает один биологический вид: к этой категории относят несколько родов и видов сельдевых рыб, распространённых главным образом в умеренных и субтропических морях.

Наиболее известна европейская сардина (Sardina pilchardus), однако в торговле под названием sardines могут встречаться также представители родов Sardinops, Sardinella, Dussumieria, Escualosa и некоторых других.

Биология и внешний вид

Сардины — небольшие стайные пелагические рыбы. Тело обычно вытянутое, несколько сжатое с боков, покрыто мелкой серебристой чешуёй. Спина чаще всего голубовато-зелёная или серо-зелёная, бока серебристые.

Как и другие сельдевые, сардины приспособлены к жизни в толще воды и образуют большие стаи. Питаются преимущественно планктонными организмами, особенно зоопланктоном, а некоторые виды активно фильтруют мелкие пищевые частицы из воды.

Размер большинства промысловых сардин составляет примерно 10–25 см, хотя конкретные пределы зависят от вида. Небольшие размеры, высокая численность и способность образовывать плотные скопления делают сардин удобным объектом промышленного промысла.

Основные виды и группы

Европейская сардина

Европейская сардина (Sardina pilchardus) — наиболее характерная для европейской кулинарной традиции сардина. Она распространена в северо-восточной части Атлантического океана и прилегающих морях, включая Средиземное море.

Именно с этим видом прежде всего связано классическое европейское представление о сардине и французское название sardine.

Тихоокеанские сардины

К роду Sardinops относятся несколько популяций и видов тихоокеанских сардин. Наиболее известна тихоокеанская сардина (Sardinops sagax), распространённая в водах Тихого океана у берегов Северной и Южной Америки, а также в некоторых других районах.

В англоязычной торговле Pacific sardine является самостоятельной важной категорией.

Сардинеллы

Род Sardinella включает многочисленные виды небольших сельдевых рыб тропических и субтропических морей. Они имеют большое промысловое значение в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах.

В зависимости от страны и законодательства отдельные виды Sardinella могут поступать в продажу как sardines или под собственными торговыми названиями.

Сардина и сельдь

Сардина и сельдь относятся к одному семейству — сельдевым (Clupeidae), но в современной кулинарной и торговой терминологии это разные категории.

Сельдь обычно означает более крупных представителей рода Clupea, прежде всего атлантическую и тихоокеанскую сельдь. Сардина относится преимущественно к небольшим сельдевым рыбам, среди которых европейская сардина (Sardina pilchardus) и представители ряда близких родов.

Граница между торговыми категориями исторически и географически не абсолютно строгая. Поэтому английское слово sardine может охватывать более широкий круг видов, чем русское видовое или родовое название.

Ареал и образ жизни

Сардины обитают преимущественно в прибрежных и открытых морских водах умеренного и тёплого поясов. Они держатся крупными стаями, которые перемещаются вслед за планктоном и сезонными изменениями температуры и кормовой базы.

Стаи сардин могут иметь огромную численность. Благодаря этому сардины являются одним из важных звеньев морских пищевых цепей: ими питаются тунцы, скумбрии, другие хищные рыбы, морские птицы и морские млекопитающие.

Численность промысловых стад может значительно колебаться под воздействием температуры воды, океанографических условий, доступности пищи и интенсивности промысла.

Промысел

Сардины относятся к важнейшим мелким пелагическим рыбам мирового промысла. Их добывают преимущественно кошельковыми неводами, различными сетями и другими орудиями, предназначенными для ловли стайной рыбы.

Особенно важна сардина для прибрежных рыболовецких районов Европы, Северной и Южной Америки, Северной и Западной Африки, Японии и других стран.

После вылова рыбу обычно быстро охлаждают или направляют на переработку. Из-за небольшого размера и высокого содержания жира сардина сравнительно быстро теряет качество при ненадлежащем хранении.

Кулинарное использование

Сардины употребляют в свежем и переработанном виде. Основные способы обработки:

• жарка;
• приготовление на гриле;
• запекание;
• копчение;
• засолка;
• маринование;
• консервирование в масле, собственном соку, томатном или другом соусе.

Особенно большое значение имеет консервированная сардина. Небольшая рыба хорошо подходит для укладки целыми тушками в банки, а стерилизация размягчает мелкие кости, благодаря чему их обычно можно употреблять вместе с мясом.

Свежие сардины часто готовят целиком. Их очищают от внутренностей, иногда удаляют голову и промывают, после чего жарят, запекают или готовят на гриле. В средиземноморской кухне сардины часто сочетают с оливковым маслом, лимоном, чесноком, петрушкой, томатами и пряными травами.

Консервированные сардины

Консервирование — один из наиболее характерных способов сохранения сардин. Рыбу после сортировки и разделки укладывают в банки, добавляют масло, соус или другой заливочный компонент, герметично закрывают и подвергают промышленной стерилизации.

В зависимости от технологии сардины могут быть:

• в растительном или оливковом масле;
• в собственном соку;
• в томатном соусе;
• в пряном соусе;
• копчёными перед консервированием.

При стерилизации кости становятся мягкими и съедобными. Поэтому консервированная сардина является заметным источником кальция, особенно если продукт употребляют вместе с костями.

Следует учитывать, что состав и технология консервов существенно различаются. Название «сардины» на банке не всегда означает один и тот же биологический вид.

Вкус и текстура

Мясо сардины мягкое, сочное и жирное, с выраженным морским вкусом. Вкус обычно интенсивнее, чем у многих крупных беломясых рыб.

Свежая сардина обладает нежной текстурой и требует осторожного обращения. После консервирования мясо становится мягче, а аромат — более концентрированным.

Жирность зависит от вида, сезона, возраста и состояния рыбы. Именно жир придаёт сардине характерную насыщенность и делает её особенно подходящей для приготовления на гриле и консервирования.

Пищевая ценность

Сардины богаты полноценным белком и длинноцепочечными омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами EPA и DHA. Они также являются хорошим источником витамина B12, витамина D и ряда минеральных веществ.

Особенно интересна консервированная сардина с костями: после стерилизации кости становятся мягкими и обеспечивают значительное количество кальция.

Сардины относятся к небольшим пелагическим рыбам и в целом характеризуются относительно низким накоплением ртути по сравнению с крупными долгоживущими хищными рыбами, такими как тунец или меч-рыба.

Икра и другие продукты

Икра сардин съедобна, но в международной торговле не имеет такого самостоятельного значения, как икра некоторых других рыб. Основной пищевой продукт — сама рыба.

Из сардин также производят рыбную муку и рыбный жир. Эти продукты главным образом используются в кормовой промышленности и других технических целях.

Терминология

Русское сардина соответствует английскому sardine, однако английская торговая категория может включать несколько десятков видов небольших сельдевых рыб.

European sardine — европейская сардина (Sardina pilchardus).

Pacific sardine — тихоокеанская сардина, прежде всего Sardinops sagax.

Pilchard — историческое и региональное английское название, особенно распространённое в Великобритании и применяемое прежде всего к европейской сардине. В некоторых контекстах pilchard используется для обозначения крупных особей той же рыбы, которая в других торговых контекстах называется sardine.

Это хорошо показывает условность торговой терминологии: sardine и pilchard не всегда являются названиями разных биологических видов.

Сардина, килька и анчоус

Эти рыбы часто оказываются рядом на рыбном рынке, но относятся к разным таксономическим и кулинарным категориям.

• Сардина — небольшая сельдевая рыба, прежде всего Sardina, Sardinops, Sardinella и близкие группы.
• Килька — главным образом представители рода Sprattus.
• Анчоус (anchovy) — рыбы семейства анчоусовых (Engraulidae), а не сельдевых.

Анчоус обычно меньше сардины и отличается строением головы и рта. В кулинарии он особенно известен в виде солёного филе и ферментированных продуктов, тогда как сардина чаще поступает на рынок целой и широко используется для консервирования.

Безопасность

Свежие сардины требуют быстрого охлаждения после вылова и соблюдения холодовой цепи. Из-за высокого содержания ненасыщенных жиров рыба при неправильном хранении быстро приобретает признаки окисления жира и прогоркания.

Для консервов важны целостность банки и соблюдение промышленной технологии стерилизации. Вздутые, протекающие или повреждённые банки не следует употреблять.

Сырая или недостаточно обработанная сардина, как и другая морская рыба, может представлять паразитологический и микробиологический риск; для продукции, предназначенной для употребления без последующей термической обработки, важны соответствующие санитарные и технологические требования.

Кулинарное значение

Сардина — один из классических примеров небольшой жирной морской рыбы, которая одновременно имеет большое значение в свежей кухне и в промышленной переработке. Особенно характерно её использование в средиземноморской, атлантической и некоторых азиатских кухнях, а консервированная сардина стала универсальным продуктом длительного хранения.

Синонимы: sardines

Разделы: рыба и морепродукты,