https://www.reddit.com

Санбосаг (перс. سنبوساگ) — это древнее персидское блюдо, которое считается прародителем всем известной самсы и индийской самосы. Это исторический кулинарный артефакт, который путешествовал по Великому шелковому пути на протяжении тысячи лет.

Происхождение и история

Первые упоминания о санбосаге датируются IX–X веками в персидских рукописях. Историки кулинарии сходятся во мнении, что именно Персия подарила миру концепцию «пирожка с начинкой».

• Этимология. Название происходит от среднеперсидского слова sanbosag. По одной из легенд, название связано с именем девушки Самса, возлюбленной бедного джигита, которая погибла; он придумал эту закуску в память о ней. Однако более вероятна версия о том, что слово обозначает определенный тип выпечки.
• Путь блюда. Благодаря арабским торговцам и караванам Шелкового пути рецепт распространился на запад до Северной Африки и Испании (где стал известен как эмпанада) и на восток до Индии и Юго-Восточной Азии (где превратился в самосу).

Чем отличается Санбосаг от современной Самсы?

Хотя названия родственны, историческая форма санбосага отличалась от привычной нам узбекской или таджикской самсы:

1. Форма. В Иране классический санбосаг часто имеет форму полумесяца (гузлимаги), напоминая большой вареник или чебурек, хотя встречаются и треугольные варианты.
2. Тесто. Изначально тесто было пресным и тонким, похожим на тесто для лапши. Слоистая текстура появилась позже, уже в Центральной Азии, где начали добавлять курдючный жир или сливочное масло между слоями раскатанного теста.
3. Начинка. В древней Персии санбосаг был преимущественно мясным блюдом. Использовалась рубленая баранина или говядина с большим количеством лука и местных специй. В некоторых регионах Ирана сегодня под сладкую версию этого блюда (похожую на жареные пирожки с орехово-кокосовой начинкой) используют то же название, но в провинции Ларистан сохранилась традиция готовить его с мясом.

Культурные родственники

Эволюция санбосага породила множество национальных блюд:

• Самоса (Индия). Стала вегетарианской (картофель, горошек) и перешла во фритюр из-за отсутствия традиции строить тандыры.
• Самбусак (Арабский мир). Часто готовится с сыром или острой мясной начинкой.
• Коттаб (Иран/Йемен). Маленькие жареные кондитерские изделия, которые считаются прямым потомком древнего санбосага, но со сладкой миндальной начинкой.

Традиционный рецепт (упрощенная реконструкция)

В отличие от жирной и многослойной узбекской самсы, традиционный персидский санбосаг ближе к русской кулебяке или большому жареному пельменю.

• Тесто. Мука, вода, соль, немного растительного масла. Тесто должно быть очень эластичным и тонко раскатанным.
• Начинка. Мелко нарубленная ножом (не через мясорубку!) баранина, много репчатого лука (в пропорции почти 1:1 к мясу для сочности), черный перец, иногда сушеный чеснок или зира.
• Приготовление. На одну половину круга теста выкладывается фарш, края плотно защипываются зубчиками или вилкой. Обжаривается в большом количестве масла до золотистой корочки.