Салака

https://www.fishsec.org/

Салака (Baltic herring) — подвид атлантической сельди (Clupea harengus membras) из семейства сельдевых (Clupeidae), распространённый главным образом в Балтийском море и его заливах. В пищевой и промысловой практике салака рассматривается как балтийская форма сельди и является одной из наиболее характерных промысловых рыб Балтийского региона.

Биология и внешний вид

Салака имеет типичное для сельдевых вытянутое, сжатое с боков тело с серебристо-белыми боками и тёмной, обычно синевато-зелёной спиной. Чешуя мелкая и легко осыпается. Рот небольшой, зубы развиты слабо.

По сравнению с океаническими популяциями атлантической сельди салака в среднем мельче. Размеры зависят от района обитания и условий питания; наиболее распространённая промысловая рыба обычно имеет длину около 15–20 см.

Как и другие сельдевые, салака питается главным образом планктонными организмами, включая мелких ракообразных, а крупные особи могут поедать мальков и небольшую рыбу. Сама салака служит важным кормовым объектом для хищных рыб, морских птиц и других животных Балтики.

Ареал и образ жизни

Салака населяет Балтийское море, включая Ботнический, Финский и Рижский заливы. Это морская рыба, способная жить в условиях пониженной солёности, поэтому она хорошо приспособлена к своеобразным условиям Балтики.

В зависимости от района и времени года стаи перемещаются между участками моря, связанными с питанием и размножением. Нерест происходит в прибрежных районах, хотя конкретные сроки и места нереста различаются между популяциями.

Салака образует крупные стаи и имеет большое значение в экосистеме Балтийского моря.

Промысел

Салака — одна из основных промысловых рыб Балтики. Её добывают различными видами сетей и тралами. Значительная часть уловов используется непосредственно в пищу, а также для производства рыбных консервов и других переработанных продуктов.

Промысловое значение салаки особенно велико для стран Балтийского региона. Состояние её запасов зависит от промысловой нагрузки, доступности кормовой базы, температуры и других изменений морской экосистемы.

Кулинарное использование

Салака широко используется в кухнях стран Балтийского региона. Её готовят свежей, охлаждённой, замороженной, солёной, копчёной и консервированной.

Свежую салаку жарят целиком или после потрошения, запекают, тушат и готовят на гриле. Небольшой размер позволяет часто готовить рыбу целиком. Традиционны также блюда из жареной салаки, в которых рыбу предварительно обваливают в муке или панировке.

Солёная и маринованная салака используется как закуска и компонент холодных блюд. В Латвии, Эстонии, Финляндии и Швеции она входит в число традиционных продуктов местной кухни. Салаку также используют для приготовления рыбных консервов.

Из салаки получают рыбный фарш и различные переработанные продукты; мелкую рыбу иногда используют для производства рыбной муки и кормов.

Вкус и текстура

Мясо салаки нежное, достаточно жирное и имеет характерный, но не чрезмерно резкий вкус сельдевых. При жарке кожа хорошо подрумянивается, а мясо остаётся мягким и сочным.

Из-за небольшого размера в рыбе сравнительно много костей по отношению к количеству мяса. Поэтому при употреблении целиком косточки следует учитывать; в промышленной переработке их частично удаляют или размягчают при консервировании.

Терминология и близкие виды

Салака — не отдельный биологический вид, а подвид атлантической сельди — Clupea harengus membras. Атлантическая сельдь (Clupea harengus) распространена в более солёных водах Северной Атлантики, тогда как салака адаптирована к пониженной солёности Балтийского моря.

В русском языке название «салака» особенно прочно связано именно с балтийской сельдью. В английском употребляется название Baltic herring, а также научное обозначение Clupea harengus membras.

Салаку не следует смешивать с килькой, шпротом или тюлькой: это близкие мелкие сельдевые, но другие виды и группы рыб.

Пищевая ценность и безопасность

Как и другие сельдевые, салака является источником полноценного белка, жиров и длинноцепочечных омега-3-полиненасыщенных жирных кислот EPA и DHA. Она также содержит витамин D, витамин B12, селен и другие микроэлементы.

Для солёной, маринованной и копчёной салаки существенным фактором является высокое содержание соли. При хранении свежей рыбы необходимо соблюдать температурный режим, поскольку жирная рыба при неправильном хранении быстро теряет качество. Для продукции из сельди также актуальна проблема накопления гистамина при нарушении условий охлаждения.

Кулинарное значение

Салака — характерная промысловая и кулинарная рыба Балтийского моря. По сути, это небольшая балтийская форма атлантической сельди, которая благодаря размеру, жирности и доступности особенно хорошо подходит для жарки, соления, копчения и консервирования. В кухнях Балтийского региона салака имеет такое же устойчивое значение, какое обычная сельдь имеет в кухнях Северной Атлантики.

Синонимы: Baltic herring

Разделы: рыба и морепродукты,