Сайра

https://en.wikipedia.org/

Сайра (Pacific saury) — морская стайная рыба семейства сайровых (Scomberesocidae), распространённая в северной части Тихого океана. Это небольшая вытянутая рыба с узким телом, серебристой окраской и характерным заострённым рылом. Сайра имеет большое промысловое и пищевое значение, особенно в странах Восточной Азии и на Дальнем Востоке России.

Биология и внешний вид

Тело сайры длинное, тонкое и несколько сжатое с боков. Спина тёмная, зеленовато-синяя или серовато-синяя, бока серебристые, брюхо светлое. Рот небольшой, челюсти вытянутые.

Характерная особенность сайры — небольшие дополнительные плавнички позади спинного и анального плавников. Они расположены между основными плавниками и хвостом и помогают стабилизировать движение рыбы.

Сайра — активная пелагическая рыба, то есть большую часть времени проводит в толще воды, а не у дна. Она образует многочисленные стаи и совершает сезонные миграции.

Распространение

Сайра обитает в северной части Тихого океана — у берегов России, Японии, Корейского полуострова и в прилегающих водах. В российских водах особенно известна по промыслу в районе Дальнего Востока.

В течение года стаи сайры перемещаются между районами нагула и размножения. Сезонные миграции имеют большое значение для промысла этой рыбы.

Размер и жирность

Обычно промысловая сайра имеет длину около 25–35 см, хотя отдельные экземпляры бывают крупнее.

Жирность сайры может существенно изменяться в зависимости от сезона, возраста и района вылова. Перед сезонными миграциями и в период интенсивного питания рыба может накапливать значительное количество жира. Именно поэтому сайра считается жирной и питательной рыбой.

Вкус и свойства мяса

Мясо сайры светлое, мягкое и достаточно жирное. После тепловой обработки оно становится нежным и легко разделяется на волокна.

Вкус характерный, насыщенный, с выраженным морским оттенком. При жарке и запекании жир придаёт сайре сочность и интенсивный аромат.

Сайра является источником полноценного белка и полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Как и другие жирные морские рыбы, она содержит витамин D и ряд витаминов группы B.

Кулинарное использование

Свежую или замороженную сайру обычно:

• жарят целиком;
• запекают;
• готовят на гриле;
• тушат;
• коптят;
• солят;
• используют для приготовления супов;
• консервируют.

Перед приготовлением целую рыбу обычно потрошат и промывают. Мелкую сайру можно готовить целиком, удалив внутренности и при необходимости голову.

При жарке сайру часто оставляют с кожей: она помогает сохранить сочность мяса и приобретает аппетитную поджаристую корочку.

Консервированная сайра

Консервированная сайра — один из наиболее распространённых способов промышленной переработки этой рыбы. Сайру консервируют в собственном соку, в масле или с добавлением различных заливок.

При консервировании рыбу обычно разделывают, укладывают в банки и подвергают тепловой стерилизации. В процессе обработки размягчаются мелкие косточки, поэтому они становятся съедобными.

Консервированная сайра используется для приготовления салатов, рыбных супов, закусок, бутербродов и начинок для пирогов. Её можно употреблять непосредственно после открытия банки.

Сайра в кухнях Восточной Азии

Сайра особенно популярна в японской кухне, где известна как санма (さんま, sanma). Один из традиционных способов приготовления — жарка или приготовление на гриле целой рыбы. Сайру часто подают с тёртой дайконовой редькой, цитрусовыми и соевым соусом.

В японской кухне сезонная сайра считается характерным продуктом осени. Её название также связано с осенним сезоном в японской гастрономической традиции.

В Корее сайра также используется в пищу, в том числе в свежем, солёном и сушёном виде.

Сайра и другие похожие рыбы

Сайру иногда сравнивают со скумбрией, сельдью и другими небольшими жирными морскими рыбами. Однако биологически она относится к другому семейству.

От скумбрии сайру легко отличить по очень вытянутому телу, заострённой голове и характерным маленьким плавничкам между основными плавниками и хвостом.

Как выбрать свежую сайру

У свежей рыбы должны быть прозрачные или относительно ясные глаза, влажная кожа, плотное мясо и свежий морской запах без резкой посторонней ноты.

Поскольку сайра содержит много жира, она относительно быстро теряет качество при неправильном хранении. Поэтому особенно важно соблюдать температурный режим и не допускать повторного замораживания.

Интересные факты

• Японское название сайры — санма (さんま) — буквально связано с представлением о рыбе с осенним сезоном.
• Сайра является одной из характерных рыб осеннего сезона в японской кухне.
• Благодаря высокому содержанию жира сайра особенно хорошо подходит для приготовления на гриле: жир вытапливается, а мясо остаётся сочным.
• При промышленном консервировании мелкие кости сайры размягчаются и становятся пригодными в пищу.
• Сайра — пелагическая рыба и большую часть жизни проводит в толще воды, образуя крупные стаи.

Синонимы: Pacific saury

Разделы: рыба и морепродукты,