Рокфор

https://www.cheesyplace.com/

Рокфор (Roquefort) — это не просто сыр, а настоящая гастрономическая легенда Франции. Он носит гордое звание «Короля сыров» и является одним из старейших в мире сыров с голубой плесенью.

История

Родиной Рокфора считается одноименная деревня на юге Франции, у подножия горы Комбалу. Производство здесь строго привязано к региону: настоящий AOC Roquefort может быть сделан только в департаменте Аверон.

С этим сыром связана красивая легенда о молодом пастухе. Оставив свой обед (хлеб и овечий сыр) в прохладной известняковой пещере, чтобы догнать прекрасную незнакомку, он вернулся через несколько недель и обнаружил, что хлеб зачерствел, а внутри сыра проросли синие жилки плесени. Попробовав его, пастух был поражен вкусом.

Первое документальное упоминание датируется 79 годом н. э., когда Плиний Старший хвалил острый сыр из Галлии. Официальный статус защиты происхождения (AOC) Рокфор получил первым среди всех сыров мира еще в 1411 году, когда король Карл VI даровал местным жителям монополию на созревание сыра в пещерах горы Комбалу.

Производство и терруар

Рокфор изготавливается исключительно из сырого цельного молока овец породы Лакон. Использование коровьего молока для настоящего Рокфора запрещено законом.

Главный секрет кроется в географии:

1. Сыр формируют в цилиндры весом около 2,5–3 кг.
2. Головки прокалывают длинными иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода внутрь массы.
3. Затем их отправляют на созревание в знаменитые пещеры горы Комбалу. В этих гротах естественным образом живет благородная плесень Penicillium roqueforti. Уникальный микроклимат пещер (постоянная влажность и температура около +9 °C) заставляет эту плесень развиваться именно так, как нужно, создавая те самые изумрудные прожилки.
4. Настоящий рокфор помечается знаком в виде красной овцы на фольге-обертке.

Внешний вид и текстура

• Мякоть. Цвет слоновой кости, влажная, маслянистая и рассыпчатая. Она пронизана сине-зелеными или серыми прожилками плесени, которые могут образовывать целые «озера» ближе к центру головки.
• Корочка. У Рокфора нет твердой съедобной корочки. Снаружи головку оборачивают фольгой, чтобы предотвратить пересыхание, хотя бока остаются открытыми для дыхания во время созревания.

Вкус и аромат

Это один из самых мощных по вкусу сыров в мире. Профиль вкуса сложный и многогранный:

• Начало. Кремовый, солоноватый вкус овечьего молока.
• Развитие. Резкий, пикантный удар голубой плесени, нотки влажной земли, дыма и грибов.
• Послевкусие. Долгое, острое, с характерным привкусом масляной кислоты и лесных орехов.

  Аромат сильный, аммиачный, но без признаков порчи. Это классический пример того, как едкий запах скрывает божественный вкус.

  Гастрономические сочетания

  Из-за своей агрессивности Рокфор требует правильных партнеров:

  • Сладость. Классическое сочетание — свежий инжир, спелые груши, мед акации или виноград. Сладость нейтрализует соль и подчеркивает сливочность.
  • Орехи. Грецкие орехи.
  • Хлеб. Свежий багет или нейтральные крекеры.
  • Напитки. Сладкие вина Сотерн или Барсак (классика), портвейн, либо насыщенные красные вина (Каор/Кагор). Из пива — плотные стауты].

    Во Франции также существует знаменитый соус «Рокфор», который подают к стейкам: сыр растапливают со сливочным маслом, сливками и коньяком.

  Мы добрались до одного из столпов мировой кулинарии. Если продолжать тему великих голубых сыров, можно рассмотреть итальянский Горгонзолу Дольче или английский Стилтон.

  ---

  Синонимы: Roquefort

  ---

  Разделы: сорта сыра, французская кухня,