https://www.youtube.com/

Расгулла (бенгали রসগোল্লা, Rasgulla) - традиционный десерт индийской и бенгальской кухни; творожные клецки, сваренные в сахарном сиропе.

Этимология

Название происходит от санскритских слов раса (रस) - "сок" или "сироп", и голла (गोल्ला) - "шарик". Буквальный перевод названия - "шарики, наполненные соком".

Технология приготовления

• Сырьевая база: основой служит чхана (chhena) - свежий домашний сыр-панир. Для его получения свежее молоко створаживают добавлением кислоты (лимонного сока или уксуса), после чего отделяют белковый сгусток от сыворотки.
• Свежий творог (чхана) тщательно вымешивается вручную до получения абсолютно гладкой, однородной и слегка жирной на ощупь массы без единого комочка.
• Из массы формуются небольшие гладкие шарики размером с грецкий орех. Структура поверхности должна быть идеальной, так как любые трещины приведут к разрушению изделия при варке.
• Шарики опускаются в кипящий легкий сахарный сироп (соотношение воды и сахара примерно 2:1). В процессе термической обработки они увеличиваются в объеме в 2-3 раза, впитывая жидкость сквозь поры теста.
• Варка производится под крышкой на среднем огне, чтобы сироп постоянно кипел, но не разбивал нежную структуру сыра.

Органолептика

Текстура чрезвычайно мягкая, пористая и губчатая. Шарики буквально сочатся сиропом при нажатии ложкой. Вкус чистый, молочно-сахарный, освежающий. Классический цвет изделия - ослепительно-белый.

Региональный контекст

Расгулла является предметом кулинарного спора между штатами Западная Бенгалия и Одиша. В Одише (историческая область Одра-Прадеш) аналогичный десерт известен как Кхира Мохана и предлагался в храме Джаганнатха в Пури еще в XV веке. Бенгальский же вариант, популяризированный кондитером Нобином Чандрой Дасом в XIX веке, отличается более светлой текстурой и использованием розовой воды для ароматизации сиропа.

Подача

Подается исключительно охлажденным вместе с большим количеством сиропа в глубокой миске. Часто выступает в качестве ритуального подношения (прасада) в индуистских храмах Восточной Индии.

Разделы: индийская кухня,