https://www.instagram.com/

Раклет (фр. Raclette, от глагола racler — «скрести», «соскабливать») — это знаменитый швейцарский полутвердый сыр, который дал название одноименному национальному блюду. Это символ альпийского гостеприимства и главный гастрономический атрибут зимнего отдыха в горах.

История

История раклета уходит корнями в Средневековье. В исторических хрониках кантонов Нидвальден и Обвальден описывается быт пастухов-сыроделов. Перегоняя стада на высокогорные луга, они брали с собой лишь хлеб и огромные головки сыра. Чтобы согреться и насытиться, пастухи клали куски сыра поближе к костру. Когда одна сторона плавилась и становилась тягучей, они соскребали ее ножом прямо на черствый хлеб или вареный картофель.

Название блюда происходит именно от этого действия — французского слова racler. До сих пор французы оспаривают первенство у швейцарцев, утверждая, что их пастухи придумали этот рецепт раньше, тем более что само слово имеет французские корни.

Описание сыра Раклет

Раклет относится к категории сыров с промытой корочкой.

• Внешний вид. Головки обычно имеют форму невысоких цилиндров весом около 5–6 кг. Корочка тонкая, сухая, оранжево-коричневого цвета, слегка бархатистая на ощупь. Мякоть упругая, эластичная, цвета слоновой кости или светлого золота.
• Вкус и аромат. Молодой раклет обладает мягким сливочным вкусом с легкими фруктово-ореховыми нотками. Главная его особенность раскрывается при нагревании: сыр начинает издавать сильный характерный аромат сырых грибов, чеснока и дымка. При этом он плавится идеально равномерно, не расслаиваясь на жир и белок, образуя густую кремовую массу.
• Жирность. Обычно составляет от 45% до 50%, что обеспечивает ту самую легендарную тягучесть.

Технология производства

Сыр производится из свежего непастеризованного коровьего молока исключительно в кантонах Швейцарии (преимущественно Вале) и некоторых регионах Франции. Коров пасут на альпийских лугах, где они едят сочную траву и дикие цветы, что придает молоку уникальный цветочный аромат. После прессования сыр созревает минимум 3 месяца, но чаще всего выдерживается 4–6 месяцев.

Блюдо «Раклет» (Традиции подачи)

Сегодня под словом «раклет» понимают не только сам сыр, но и целый кулинарный ритуал. Для него используется специальная настольная печь — раклетница. Она состоит из двух ярусов: сверху находится гриль для мяса и овощей, а снизу — маленькие индивидуальные сковородочки (coupelles) для плавления сыра.

Классическое сопровождение

• Основа. Отварной картофель «в мундире». Он впитывает излишки жира и служит фундаментом вкуса.
• Овощи. Маринованные огурчики (cornichons) и маринованный мелкий лук. Их кислинка необходима, чтобы сбалансировать жирность расплавленного сыра.
• Мясо. Свиная грудинка (speck), ветчина, колбаски или бекон, которые предварительно обжариваются на верхнем гриле раклетницы.

Процесс выглядит так: каждый гость кладет себе в маленькую сковородочку толстый ломтик сыра, ставит его под верхний нагревательный элемент печи. Пока сыр плавится, гость берет картофелину, выкладывает на тарелку немного лука и огурцов, добавляет горячее мясо со гриля. Как только сыр покрывается пузырящейся золотистой корочкой, его выливают поверх картофеля. Сочетание горячего маслянистого сыра, рассыпчатой картошки и хрустящих кислых огурцов считается эталоном комфорта альпийской кухни.

Чем заменить?

Если оригинального швейцарского раклета нет под рукой, кулинары рекомендуют использовать другие хорошо плавящиеся сыры:

• Швейцарские аналоги: Грюйер, Аппенцеллер, Эмменталь.
• Французские аналоги: Абонданс, Конте.
• Голландские: Гауда Эдамер или зрелая Маасдам.

Главное требование к заменителю — высокая жирность и способность создавать длинные нити при плавлении без выделения масла.

Синонимы: Raclette

Разделы: сорта сыра, швейцарская кухня,