https://www.cocinadelirante.com/

Пучеро (исп. puchero, от слова «горшок») — это традиционное густое аргентинское рагу, которое занимает промежуточное положение между первым и вторым блюдом. Это одно из самых старых и распространенных блюд в рационе гаучо и городских жителей, представляющее собой сытную похлебку из множества видов мяса и сезонных овощей.

Происхождение

Блюдо имеет глубокие испанские корни: оно было привезено колонистами из Андалусии и Канарских островов, где похожее блюдо называется «косидо». В Аргентине пучеро трансформировался под влиянием местных продуктов, став символом креольской кухни — смеси европейских традиций и богатств Нового Света.

Особенности состава

Главная черта аргентинского пучеро — невероятное разнообразие ингредиентов, которые варятся вместе в одном большом котле:

• Мясной микс. В классическом рецепте используется минимум три вида мяса для создания сложного бульона. Обычно это говяжья грудинка или ребра, кусочек баранины, куриные окорочка, а также копчености — свиное сало (панкета) и чесночная колбаса (чорисо).
• Бобовые. Основу сытности дает нут (гарбанзос) или крупная фасоль, которую предварительно замачивают на ночь.
• Овощи и злаки. В ход идет всё, что растет на огороде. Обязательны картофель, морковь, капуста, лук, сельдерей, тыква и початки кукурузы, разрезанные на толстые шайбы. Часто в конце добавляют рис или макароны прямо в кастрюлю с бульоном.

Технология приготовления

Процесс готовки прост, но требует времени:

1. Сначала долго варится мясная основа. Разные виды мяса закладываются по очереди в зависимости от жесткости, чтобы к концу готовки все они стали одинаково нежными.
2. Бобовые добавляются после того, как мясо проварилось около часа.
3. Овощи закладываются в самом конце, так как им требуется гораздо меньше времени. Картофель и морковь должны развариться, а капуста остаться слегка хрустящей.
4. Бульон получается очень насыщенным и жирным за счет обилия мяса и сала.

Традиционная подача

В отличие от обычного супа, пучеро едят в два этапа, разделяя твердую часть и жидкость:

• Ла вьеха (La vuelha — «выжимки»). На большую общую тарелку выкладывают всё мясо и овощи из котла. Это основная еда. Каждый берет себе куски по вкусу, часто макая хлеб в образовавшийся на дне тарелки мясной сок.
• Эль кальдо (El caldo — «бульон»). Оставшийся процеженный бульон разливают по пиалам. Его пьют в начале трапезы как аперитив или в конце, иногда добавив туда отдельно сваренный рис или мелкую вермишель.

Культурное значение

Пучеро считается едой для больших семей и холодных дней. Традиционно его готовят в чугунном котелке над костром или на дровяной печи. Это блюдо объединяет людей: процесс томления длится несколько часов, в течение которых семья собирается на кухне, ожидая ужина. Оно символизирует домашний уют и достаток, так как позволяет накормить много людей относительно недорогими продуктами.

Синонимы: puchero

Разделы: аргентинская кухня, мясные блюда,