Пралине

https://kadzama.com/

Пралине (фр. praline, praliné; англ. praline) — термин кондитерского искусства, обозначающий различные изделия и полуфабрикаты на основе орехов и сахара, а в бельгийской традиции — шоколадные конфеты с начинкой. Значение слова зависит от страны и контекста: пралине может быть хрустящей карамелизированной ореховой сладостью, измельчённой ореховой массой или готовой конфетой в шоколадной оболочке.

Происхождение и история

Название «пралине» традиционно связывают с именем французского военачальника и дипломата Сезара де Шуазёля, графа дю Плесси-Пралена (César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin). Согласно распространённой версии, в XVII веке его повар создал сладость из миндаля, покрытого карамелизированным сахаром. Со временем название закрепилось за различными ореховыми кондитерскими изделиями.

Первоначально пралине не имело отношения к шоколадным конфетам в современном понимании. Позднее развитие шоколадного производства привело к появлению начинок на основе карамелизированных орехов, а в Бельгии термин стал обозначать отдельную категорию шоколадных конфет.

Основные разновидности

Ореховое пралине

Во французской кондитерской традиции пралине связано прежде всего с орехами, обжаренными или карамелизированными в сахаре. Для приготовления используют миндаль, фундук или их сочетание. После охлаждения орехи измельчают: в зависимости от степени помола получают крупную хрустящую крошку или более мелкую массу.

Измельчённое пралине применяют в начинках для конфет, кремах, муссах, мороженом, тортах и других десертах. Оно придаёт изделиям выраженный ореховый вкус и карамельные ноты.

Пралиневая паста — пралине́

Французское praliné обозначает пасту, получаемую тонким измельчением карамелизированных орехов с сахаром. При измельчении выделяется ореховое масло, благодаря которому масса становится пластичной и кремообразной. В зависимости от рецептуры паста может содержать преимущественно фундук, миндаль или их смесь.

Пралиневая паста широко используется в шоколадном производстве и кондитерском деле. Её добавляют в ганаш, кремы, начинки для конфет, муссы и выпечку. В отличие от обычной ореховой пасты, приготовленной только из измельчённых орехов, классическое пралине́ содержит карамелизированный сахар.

Бельгийские шоколадные пралине

В Бельгии praline — это небольшая шоколадная конфета с начинкой. Такие изделия часто имеют тонкую шоколадную оболочку и разнообразное внутреннее наполнение: ганаш, пралине́вую пасту, карамель, марципан, крем, ликёр или орехи. Форма, оформление и сочетание вкусов зависят от рецептуры конкретного шоколатье.

Распространение бельгийских шоколадных пралине связывают с Жаном Нойхаусом-младшим (Jean Neuhaus II), который в 1912 году представил в Брюсселе конфеты с шоколадной оболочкой и начинкой. В дальнейшем они стали одной из визитных карточек бельгийского шоколадного производства.

Пралине в кондитерском искусстве

Пралине ценят за сочетание орехового аромата, карамельной сладости и разнообразия текстур. В шоколадных конфетах оно может выступать самостоятельной начинкой или входить в состав многослойных композиций вместе с ганашем, карамелью и хрустящими элементами.

В кондитерском деле пралине используют также для приготовления тортов, пирожных, кремов и мороженого. Оно хорошо сочетается с тёмным, молочным и белым шоколадом, кофе, ванилью и некоторыми фруктами.

Интересные факты

Во Франции слово praline обычно обозначает орехи в карамелизированном сахаре, тогда как в Бельгии так называют шоколадные конфеты с начинкой. Поэтому при переводе рецептов и описаний кондитерских изделий важно учитывать национальную терминологию.

В США существует собственная разновидность пралине — мягкая сладость на основе орехов пекан, сахара и сливок или масла. Она отличается от европейских вариантов более нежной, помадной текстурой.

В профессиональной кондитерской терминологии полезно различать три понятия: praline — ореховая сладость или, в бельгийском употреблении, шоколадная конфета; pralin — измельчённая смесь карамелизированных орехов; praliné — паста из тонко измельчённых карамелизированных орехов с сахаром.

Синонимы: praline

Разделы: десерты, сладости,