Пармезан

https://en.wikipedia.org/

Пармезан (или на родине в Италии — Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)) по праву носит титул «короля сыров». Это один из старейших и наиболее уважаемых продуктов в мире, история которого неразрывно связана с гастрономической культурой Европы. Его уникальный вкус и зернистая текстура сделали его эталоном среди твердых выдержанных сыров.

История

Рецепт пармезана зародился в Средние века на севере Италии, в регионах Эмилия-Романья и Ломбардия. Считается, что первыми его начали производить монахи-бенедиктинцы примерно в XIII веке. Им нужен был сыр с длительным сроком годности, который не портился бы без холодильника и мог служить надежным источником белка во время постов. Упоминания о нем встречаются у Джованни Боккаччо в «Декамероне» (где описывается гора из тертого пармезана), а великий русский писатель Николай Васильевич Гоголь возил с собой головку сыра и макароны даже в путешествия.

Название происходит от двух главных городов региона производства — Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Слово «пармезан», которое мы используем сегодня, имеет французское происхождение и закрепилось за пределами Италии благодаря французским торговцам.

Технология производства

Настоящий Пармиджано-Реджано защищен знаком географического происхождения (DOP). Это означает, что настоящий пармезан может производиться только в строго определенных провинциях: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в отдельных частях Болоньи и Мантуи.

Процесс изготовления практически не менялся веками:

1. Молоко. Используется смесь утреннего цельного молока и вечернего обезжиренного (с которого сняли сливки). Коровы должны питаться исключительно свежей травой или местным сеном; использование силоса и добавок строго запрещено.
2. Сквашивание. Молоко заливается в огромные медные чаны в форме перевернутого колокола. Добавляется натуральная сывороточная закваска и сычужный фермент. Важно, что итальянские традиции требуют использования именно сырого (непастеризованного) молока высшего качества для сохранения естественной микрофлоры.
3. Нарезка. Получившийся сгусток дробят специальным инструментом — спино, превращая его в мельчайшие гранулы размером с рисовое зерно].
4. Варка. Сырную массу нагревают до температуры около 55 градусов Цельсия. Гранулы оседают на дно, образуя единую плотную массу.
5. Созревание. Головки весом 38–40 кг вымачиваются в соляном растворе, а затем отправляются на созревание минимум на 12 месяцев. В прохладных хранилищах мастера регулярно протирают корочку маслом или специальными рассолами и переворачивают головки.

Виды выдержки

Срок созревания определяет характер сыра:2 источника

• Молодой (Fresco) 12–18 месяцев. Более эластичный, нежный вкус с выраженными молочными нотками.
• Старый (Vecchio) 18–24 месяца. Классический сбалансированный вкус с ореховым послевкусием.
• Очень старый (Stravecchio) 24–36 месяцев и более. Зернистая, почти сухая текстура, сложный букет ароматов с нотками тропических фруктов, долгим пикантным послевкусием и обилием хрустящих кристаллов тирозина.

Как отличить оригинал от подделки

На каждую легальную головку пармезана наносится клеймо Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano еще на этапе созревания. На корке также выжигается надпись PARMIGIANO REGGIANO в виде маленьких дырочек. Опытные сыроделы проверяют качество продукта, простукивая головку серебряными молоточками: звонкий и чистый звук говорит об отсутствии внутренних пустот и правильной кристаллизации белков.

За пределами Евросоюза часто производятся аналоги под названием «пармезан», но они делаются из пастеризованного молока, могут содержать консерванты и выдерживаются гораздо меньше года, поэтому их вкус далек от оригинала.

Гастрономическое применение

Пармезан относится к семейству зернистых сыров (grana). Его текстура ломкая и твердая, он крошится при нарезке, поэтому его принято не резать тонкими слайсами, а откалывать острым ножом неправильными кусочками или строгать специальной теркой-лопаткой.

Сыр обладает пятым вкусом — умами — благодаря высокому содержанию природного глутамата натрия. Он универсален: его трут в ризотто, пасту (особенно классические болоньезе и карбонару), супы минестроне и свежие салаты. В Эмилии-Романье зрелый пармезан часто подают как самостоятельное блюдо на десерт, сбрызнув несколькими каплями традиционного бальзамического крема из Модены и дополнив бокалом красного вина Ламбруско.

Синонимы: пармиджано реджано, parmesan

Разделы: сорта сыра, итальянские сыры,