Памбасос

https://blog.amigofoods.com/

Памбасо (исп. Pambazo) — это культовый мексиканский горячий сэндвич, названный в честь хлеба, из которого он готовится. Это блюдо уличной еды, особенно популярное в центральной части Мексики и столице страны — Мехико.

Хлеб

Основа блюда — булочка под названием «памбасо». По форме она напоминает кайзеровскую булочку или бриошь: круглая, пышная, с плотной коркой, которая не дает хлебу мгновенно размокнуть. Главное визуальное отличие — традиционная посыпка из белой муки вместо кунжута. В самой Мексике для памбасо часто используют хлеб сорта «тельера».

Технология приготовления

Главная особенность памбасо заключается в способе обжарки. Сэндвич никогда не собирают холодным. Процесс выглядит следующим образом:

1. Булочку разрезают сбоку, но не до конца, чтобы она открывалась как книжка.
2. Ее обильно смазывают ярко-красным соусом на основе регидратированных перцев гуахильо, чеснока и специй. Соус имеет насыщенный копчено-острый вкус.
3. Смазанную булочку кладут на горячую сковороду с небольшим количеством масла. Хлеб не просто подсушивается — соус карамелизуется, впитывается в мякиш, а мучная поверхность становится слегка хрустящей и приобретает глянцевый красный цвет.

Классическая начинка (Памбасо де чоризо)

Традиционный столичный вариант наполнен простым, но очень сытным сочетанием:

• Картофель отваренный кубиками и обжаренный до румяной корочки.
• Чоризо - свежая свиная колбаса, очищенная от оболочки и обжаренная до состояния рассыпчатых пряных крошек. При жарке паприка и специи из колбасы смешиваются с картофелем.

Сборка и подача

В обжаренную в соусе булочку плотно укладывают горячую смесь картофеля и чоризо. Чтобы сбалансировать остроту перца гуахильо и жирность колбасы, сверху добавляют холодные компоненты:

• Нашинкованный салат айсберг (для хруста);
• Раскрошенный мягкий сыр (в Мексике это обычно соленый кесо фреско или панела);
• Жирная сметана (крема мексикана), которая гасит пожар во рту.

Подают памбасо немедленно, пока контраст температур между горячим хлебом с картошкой и ледяным салатом максимален. Часто к сэндвичу прилагаются маринованные красные луковицы, ломтики авокадо или целые стручки перца халапеньо верде.

Другие вариации

Помимо классического варианта с чоризо, существуют региональные версии. Например, прибрежные варианты могут готовиться с морепродуктами или консервированными сардинами, где рыба измельчается вместе с луком, помидорами и острым перцем, а затем выкладывается на слой черной жареной фасоли внутри булочки.

Синонимы: Pambazo

Разделы: мексиканская кухня, хлеб, хлебные изделия,