Нуок-мам

https://vov.vn/

Нуок-мам (вьетн. nước mắm) - традиционный вьетнамский рыбный соус, получаемый путем длительной ферментации мелкой рыбы (обычно анчоусов) с морской солью; является базовой приправой и основным источником вкуса умами во вьетнамской кухне.

Представляет собой жидкость насыщенного янтарно-красного или коричневого цвета с резким специфическим запахом, который при правильном балансе ингредиентов трансформируется в глубокий соленый вкус. Содержание белка в качественном соусе может достигать 15–20%.

Этимология

Название буквально переводится как «рыбная вода». От вьетнамского nước («вода», «жидкость») и mắm («ферментированные морепродукты»). В Юго-Восточной Азии существует четкое различие между густым ферментированным продуктом (mắm ) и его жидким отжимом (nước mắm). Во Вьетнаме термин чаще всего относится именно к готовому жидкому соусу для заправки, тогда как само сырье называется просто m?m.

Историческая справка

История нуок-мама уходит корнями в глубокую древность (IV–III век до н. э.). Соус возник из-за необходимости консервации улова: мелкую рыбу, которую нельзя было доставить на берег свежей, укладывали слоями в деревянные бочки, пересыпая крупной солью. Под тропическим солнцем происходил процесс автолиза — ферменты рыбы расщепляли ее ткани. Изначально этот густой осадок служил важным источником белка для бедных слоев населения. Позже технологию заимствовали римляне (гарум), а затем она закрепилась по всей Юго-Восточной Азии.

Состав и приготовление

Классический состав включает только два ингредиента: свежую мелкую морскую рыбу (анчоусы) и морскую соль грубого помола в пропорции примерно 2:1 или 3:1. Технология:

1. Ферментация. Смесь выдерживается в огромных деревянных чанах под палящим солнцем от 6 месяцев до 2 лет. Чаны не закрывают герметично, чтобы обеспечить доступ кислорода бактериям.
2. Экстракция. На дне образуется густой осадок, а сверху собирается прозрачная жидкость. Эту жидкость аккуратно сливают через краны в нижней части чана — это и есть первосортный нуок-мам высшего качества (nuoc mam nhi).
3. Разбавление. Оставшийся жмых заливают водой и настаивают повторно для получения соуса второго и третьего сорта, который используется для термической обработки блюд.

Использование в кулинарии

Используется практически во всех аспектах приготовления пищи: от маринования сырого мяса до добавления в кипящий бульон (фо) вместо соли.

В чистом виде его редко употребляют из-за высокой концентрации. Самая популярная форма использования — приготовление на его основе дип-соуса Ныоктям (nước chấm):

• Рыбный соус;
• Сок лайма (или рисовый уксус);
• Сахар;
• Вода;
• Мелкорубленный чеснок и тайский острый перец.

Этим кисло-сладко-соленым соусом поливают спринг-роллы (гой куон), нем-ран (жареные роллы), лапшу и рис, окунают в него кусочки мяса и овощей.

Разделы: соусы, уксусы, вьетнамская кухня,