Нукамисо

https://kotobank.jp/

Нукамисо (яп. 糠味噌) — это традиционная японская заквасочная среда, представляющая собой густую кашицу из рисовых отрубей (нука), соли и воды. Она используется для приготовления одного из самых популярных видов цукэмоно — нукадзуке.

В отличие от обычного маринада на основе уксуса или рассола, нукамисо является «живой» экосистемой: в ней постоянно протекают процессы ферментации благодаря лактобактериям и дрожжам.

Состав классической среды

• Нука (рисовые отруби). основной компонент, богатый витаминами группы B и питательной средой для бактерий. Именно он придает готовым овощам характерный землистый аромат и глубокий вкус умами.
• Соль. выступает консервантом и регулятором скорости брожения (обычно составляет около 10–13% от общей массы смеси).
• Вода. чистая питьевая вода без хлора, который может убить полезные бактерии.
• Ароматизаторы (опционально). сушеный красный перец чили (для контроля плесени и аромата), стружка водорослей комбу (дает дополнительный умами), чеснок, имбирь или хлопья сушеного тунца (кацуобуси).

Процесс создания и поддержания («кормления»)

Создание живой закваски с нуля занимает около недели. В смесь добавляют дешевые овощи (например, капусту), которые выбрасывают после того, как они передадут среде необходимые микроорганизмы.

Главная особенность работы с нукамисо — необходимость ежедневного ухода:

• Перемешивание. Смесь нужно тщательно перемешивать руками минимум раз в день (летом — дважды). Это насыщает массу кислородом, предотвращает появление гнилостного запаха и распределяет влагу. Настоящая нукамисо должна оставаться «воздушной», а не спрессованной.
• Контроль влажности. Среда не должна быть слишком мокрой, иначе она «задохнется» и станет склизкой. При избытке влаги лишнюю жидкость удаляют бумажными полотенцами.
• Подкормка. Раз в несколько недель в старую среду добавляют свежие рисовые отруби и соль. Опытные хозяйки могут поддерживать одну и ту же культуру нукамисо десятилетиями, передавая ее по наследству; считается, что чем старше закваска, тем сложнее и благороднее вкус получаемых в ней овощей.

Технология маринования (Нукадзуке)

Процесс засолки в нукамисо происходит очень быстро:

1. Овощи (дайкон, огурцы, баклажаны, морковь) слегка натирают солью.
2. Их полностью погружают в толщу рисовых отрубей. Чем глубже зарыт овощ, тем быстрее он просаливается.
3. Время выдержки зависит от плотности продукта и температуры воздуха: тонкие ломтики огурца готовы через 30 минут – 2 часа, плотная редька дайкон требует 8–12 часов.
4. Овощ извлекают, аккуратно смахивают пальцами прилипшие отруби (не смывают водой, чтобы сохранить налет ферментов) и нарезают.

Результатом становится хрустящий, пикантный и освежающий продукт, вкус которого невозможно спутать ни с одним другим видом солений в мире.