Нори

https://www.businesstoday.com.tw/

Нори (яп. 海苔) — это тончайшие сушеные листы, изготовленные из съедобных красных морских водорослей рода Porphyra (порфира) или Pyropia. Несмотря на то что в готовом виде они имеют темно-зеленый или почти черный цвет, биологически эти растения являются красными. Свой привычный оттенок они приобретают после сушки: под воздействием кислорода красный пигмент разрушается, уступая место зеленым и бурым оттенкам.

История

Использование нори в Японии имеет многовековую историю. Первые упоминания о них встречаются еще в VIII веке, а согласно феодальному кодексу императора Момму (701–704 гг.), водоросли облагались налогом. Изначально термин «нори» обозначал любую пастообразную субстанцию из водорослей, которую использовали даже как клей. В современном виде — в форме тонких листов — продукт начали производить в период Эдо (1603–1868), заимствовав технологию изготовления бумаги. Расцвет промышленного выращивания порфиры произошел лишь в середине XX века благодаря открытию английского биолога Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер, которая разгадала жизненный цикл этого растения.

Технология производства

Процесс создания листа нори напоминает производство бумаги:

1. Сбор. Водоросли выращивают на специальных сетках в прибрежных водах Японии, Кореи и Китая.
2. Измельчение. Собранный урожай промывают и измельчают до состояния жидкой кашицы.
3. Формование. Массу распределяют тонким ровным слоем на специальных деревянных рамах с мелкой сеткой.
4. Сушка. Листы высушивают на пару или горячим воздухом. Иногда их дополнительно обжаривают для усиления аромата.
5. Прессовка и упаковка. Готовые сухие пластины прессуют и фасуют в герметичные упаковки по 5–100 штук.

Качественные категории

Для приготовления суши используют только высшие сорта нори, которые классифицируются следующим образом:

• Gold (A). Самые тонкие, эластичные и плотные листы насыщенного черного цвета с золотистым отливом. Они обладают мягким вкусом и не ломаются при скручивании.
• Silver (B). Чуть менее эластичны, но также отлично подходят для роллов.
• Red / Green (C/D). Более светлые, жесткие и хрупкие листы. Их редко используют для обертывания, чаще добавляя в измельченном виде в супы, салаты или рис в качестве специи.

Качественный лист должен быть однородного темного цвета без светлых пятен и рваных краев. При сгибании он не должен трескаться.

Пищевая ценность и польза

Нори считается одним из самых полезных продуктов японской кухни.

• Белок. Содержит около 30–35 г белка на 100 г сухого веса, что является рекордом среди растительных продуктов.
• Йод. Главный источник йода, необходимого для работы щитовидной железы. Однако именно поэтому людям с гипертиреозом следует употреблять нори с осторожностью.
• Витамины и минералы. Богат витаминами A, C, D, E, K и группы B, а также железом, кальцием, магнием и омега-3 жирными кислотами.
• Калорийность. Продукт крайне низкокалориен. Один сухой лист весом 2–3 грамма содержит всего 6–10 ккал.

Правила использования в суши

При приготовлении роллов важно соблюдать правильную ориентацию листа:

• Внешняя сторона. Гладкая, блестящая и более темная сторона всегда должна оставаться снаружи готового блюда.
• Внутренняя сторона. Шершавая матовая сторона лучше впитывает влагу и надежно удерживает рис, поэтому она всегда прикладывается к начинке.
• Хранение. Нори гигроскопичны — они моментально впитывают влагу из воздуха и становятся мягкими. Хранить их нужно строго в герметичной упаковке в сухом месте. Если листы немного отсырели, их можно быстро прогреть над горячей поверхностью (сковородой или огнем) в течение пары секунд, чтобы вернуть хруст.

В процессе приготовления ролла сухая пластина постепенно размягчается, впитывая влагу из риса, становясь нежной и эластичной.

Разделы: японская кухня, закуски,