Нигири

https://www.baf.org.pk/

Нигири (яп. 握り寿司, нигиридзуси — «суши, слепленные руками») — это классический и один из самых старых видов суши в японской кухне. Он представляет собой продолговатый комочек риса, спрессованный ладонями, на который сверху укладывается ломтик основного ингредиента.

История создания

Нигири-суши появились относительно недавно по меркам японской кулинарии — в начале XIX века в Эдо (старое название Токио). До этого периода рис использовали лишь как консервант для рыбы, а затем выбрасывали.

В 1820-х годах токийский уличный повар Ханая Ёхэй придумал революционный формат: он взял горсть свежесваренного, заправленного уксусом риса, слегка сжал его в ладони (отсюда и название «нигири» — сжимать) и накрыл сверху тонким ломтиком свежей сырой рыбы. Это блюдо стало первым фастфудом Японии: оно готовилось за секунды прямо на улице, стоило дешево и идеально подходило для быстрого перекуса самураям и торговцам. Для безопасности сырую рыбу часто смазывали васаби, которое в те времена ценилось прежде всего за свои сильные антисептические свойства.

Классический состав

Настоящие нигири минималистичны и состоят всего из двух-трех компонентов:

• Сю-мэси (рис). Используется японский круглозерный клейкий рис (урути-май), сваренный на пару и заправленный смесью рисового уксуса, сахара и соли (су). Рис должен быть теплым (температуры тела), упругим и держать форму, но не быть спрессованным в камень.
• Топпинг (нэта). Тонкий ломтик свежего филе. Традиционно используется тунец (магуро), лосось (сякэ), желтохвост (хамати), морской окунь (тай) или креветки (эби). Ломтик нарезается строго поперек волокон одним движением острого ножа под углом 45 градусов.
• Васаби. Небольшая порция острого японского хрена кладется между рисом и рыбой. В классическом исполнении она скрыта от глаз гостя.

Техника приготовления

Приготовление нигири считается вершиной мастерства сушиста (итамаэ). Процесс требует чувства меры:

• Повар смачивает пальцы в специальном растворе воды с уксусом (тэдзу), чтобы рис не прилипал к рукам.
• Берется ровно столько риса (около 15–20 граммов), сколько можно съесть за один укус.
• Рис формируется легким нажатием пальцев только с трех сторон (двух боков и верха). Снизу комочек остается рыхлым, что позволяет ему лучше таять во рту. Чрезмерное сжатие убивает текстуру зерна.
• На ломтик рыбы наносится капля васаби, после чего он аккуратно прижимается к рису краем ладони, создавая единое целое без использования клея или дополнительных скрепок.

Правила употребления

Нигири едят преимущественно руками, так как плотный рисовый колобок удобно брать пальцами. Существует тонкий этикет поедания:

• Суши следует класть в соевый соус именно стороной с рыбой вниз. Если макать рисом, он впитает слишком много соуса, раскиснет и развалится, перебив вкус самого блюда.
• Весь кусочек нужно съедать целиком за один раз, чтобы одновременно почувствовать баланс кислинки риса, сладость рыбы и остроту васаби.
• Маринованный имбирь (гари) служит для очищения рецепторов между разными видами нигири, а не для закусывания одного конкретного кусочка.

Синонимы: нигиридзуси

Разделы: японская кухня, закуски, суши,