Нельма

http://nature.sfu-kras.ru/

Нельма (nelma, Stenodus leucichthys) — крупная пресноводная рыба семейства лососёвых (Salmonidae), представитель рода Stenodus. Обитает в бассейнах северных рек Евразии, прежде всего в Сибири. Нельма относится к ценным промысловым рыбам и особенно известна нежным, жирным и почти лишённым мелких костей мясом.

Внешний вид

Нельма имеет вытянутое, несколько сжатое с боков тело, покрытое мелкой серебристой чешуёй. Спина обычно тёмная, серовато-зелёная или голубовато-серая, бока серебристые, брюхо светлое.

Голова относительно небольшая, но рот крупный, с выступающей нижней челюстью. Такое строение связано с хищным образом жизни взрослой рыбы.

Как и у других лососёвых, на спине между спинным и хвостовым плавниками расположен небольшой жировой плавник.

Нельма — крупная рыба. Обычно вылавливаются экземпляры длиной около 60–100 см, но отдельные особи могут быть значительно крупнее.

Ареал и образ жизни

Нельма населяет бассейны рек Северного Ледовитого океана. Особенно характерна для крупных сибирских рек — Оби, Иртыша, Енисея, Лены и их притоков.

В отличие от большинства лососей, нельма не погибает после нереста и может неоднократно участвовать в размножении.

Молодь держится преимущественно в реках и питается мелкими беспозвоночными. По мере роста рыба переходит на питание мелкой рыбой и становится активным хищником.

Питание

Взрослая нельма — преимущественно хищная рыба. Основу её рациона составляют мелкие рыбы, включая сиговых и других обитателей северных рек.

Крупный рот и сильные челюсти позволяют нельме охотиться на достаточно подвижную добычу. Молодые особи питаются преимущественно беспозвоночными.

Мясо и вкус

Мясо нельмы светлое, нежное, плотное и достаточно жирное. Вкус мягкий, без резкого рыбного запаха. Благодаря высокому содержанию жира рыба остаётся сочной при приготовлении.

Одно из важных кулинарных достоинств нельмы — относительно небольшое количество межмышечных костей по сравнению со многими карповыми и некоторыми другими пресноводными рыбами.

Нельма считается одной из наиболее ценных рыб сибирской кухни.

Использование в кулинарии

Нельму:

• жарят;
• запекают;
• тушат;
• варят;
• солят;
• коптят;
• используют для приготовления строганины;
• готовят в виде рыбных закусок и нарезки.

Жирное и плотное мясо особенно хорошо подходит для слабой засолки и холодных блюд. В сибирской кухне нельма традиционно используется для строганины.

Для употребления сырой или слабосолёной рыбы особенно важно использовать продукт, предназначенный для такого способа приготовления, и соблюдать правила пищевой безопасности.

Нерест

Нельма нерестится в пресной воде, поднимаясь вверх по рекам. Нерест происходит осенью. Для размножения ей необходимы чистые реки с подходящими участками дна и течением.

После нереста рыба возвращается в места нагула. В отличие от тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus, нельма является многократно нерестящейся рыбой.

Промысловое значение

Нельма имеет большое значение для традиционного и промышленного рыболовства Сибири. Однако состояние её запасов в разных бассейнах неодинаково.

Численность отдельных популяций снижалась вследствие интенсивного промысла, изменения речного стока, строительства гидротехнических сооружений и других изменений речных экосистем. Поэтому в ряде регионов вылов нельмы ограничен или запрещён.

Терминология и систематика

Название нельма относится к северной пресноводной рыбе рода Stenodus. В старой литературе систематика рода была устроена несколько иначе, поэтому под названием Stenodus leucichthys в разных источниках могли описывать более широкий круг форм.

С нельмой не следует смешивать муксуна, чира и других сиговых: все они относятся к семейству лососёвых, но являются другими рыбами.

Английское название nelma широко используется для Stenodus leucichthys.

Интересные факты

Нельма сочетает признаки типичного северного сигового — серебристую окраску и вытянутое тело — с хорошо выраженными хищными чертами: крупным ртом и питанием рыбой.

В сибирской кухне нельма особенно ценится за сочетание жирности, нежности и сравнительно небольшого количества костей. Именно поэтому она традиционно используется не только для горячих блюд, но и для засолки и строганины.

Синонимы: nelma

Разделы: рыба и морепродукты,