Назук

https://www.pinterest.com/

Назук (арм. նազուկ) — это традиционное кондитерское изделие армянской кухни, представляющее собой нежную слоеную сдобную лепешку с начинкой. Несмотря на схожее звучание с грузинским сладким хлебом назуки, технология приготовления и текстура этих блюд кардинально различаются.

Этимология

Название происходит от персидского слова «наз» (нежность, ласка), что подчеркивает деликатную, тающую во рту структуру выпечки.

История и география

Назук считается одним из древнейших десертов Армении. Рецепты передаются в семьях из поколения в поколение, и у каждой хозяйки есть свои секреты: кто-то добавляет ваниль, кто-то предпочитает только шафран.

Интересно, что одна из разновидностей назука стала локальным специалитетом в России — в городе Саратове, где проживает большая армянская диаспора. В других регионах страны этот десерт встречается крайне редко.

Технология приготовления

В отличие от дрожжевого теста грузинского аналога, основа армянского назука — это слоено-дрожжевое тесто. Процесс его создания напоминает приготовление круассанов или пахлавы:

1. Замешивается мягкое тесто на основе муки, сливочного масла и кисломолочного продукта (мацуна/сметаны).
2. Тесто долго охлаждается в холодильнике (от 3–4 часов до ночи), чтобы масло внутри застыло.
3. Охлажденное тесто раскатывается в тонкий пласт, обильно смазывается маслом, складывается и снова раскатывается. Этот процесс повторяется несколько раз для создания сотен слоев.

Начинка (Хориз)

Классическая начинка называется «хориз». Она представляет собой рассыпчатую смесь из:

• Сливочного масла;
• Сахарной пудры или сахара;
• Муки (которая впитывает лишнее масло и не дает начинке вытекать);
• Пряностей.

Традиционно в начинку добавляют шафран (или куркуму/кардамон), который придает изделию характерный насыщенный желтый цвет и глубокий аромат. Часто в хориз вмешивают измельченные грецкие орехи. Существует также соленая версия назука, где вместо сахара используют соль, а вместо сладких специй — черный перец или имбирь.

Внешний вид и вкус

Армянский назук имеет строго квадратную форму и глянцевую поверхность. На срезе видны четкие спиральные слои теста и светлая начинка. Текстура изделия очень хрупкая, рассыпчатая («песочная»), но при этом легкая благодаря воздушным слоям. Вкус сладкий, маслянистый, с доминирующими нотами шафрана и легкой горчинкой грецкого ореха.

Отличия от грузинского Назуки

Хотя названия звучат почти одинаково, по сути это два разных типа выпечки. Армянский назук готовится из сложного слоеного теста, он сухой, хрустящий и имеет квадратную форму порционных кусков рулета. Грузинский назуки — это пышный мягкий хлеб-булка из простого сдобного теста, влажный за счет изюма, имеющий форму овальной буханки и выпекаемый в глиняной печи тонэ.

Разделы: армянская кухня, выпечка,