Муст (must)

https://ru.wikipedia.org/

Муст (Must) — виноградное сусло, полученное при дроблении и прессовании ягод и предназначенный для производства вина. В зависимости от технологии он может содержать мякоть, кожицу, семена и другие твёрдые части винограда. Муст служит исходным сырьём для брожения, в ходе которого дрожжи превращают содержащийся в нём сахар в спирт и углекислый газ.

Производство и свойства

Муст получают после сбора винограда, отделения гребней, дробления ягод и, в зависимости от технологии, прессования. Его состав зависит от сорта винограда, зрелости ягод и способа обработки. В нём содержатся вода, сахара, органические кислоты, минеральные вещества, ароматические соединения и другие компоненты, определяющие будущие свойства вина.

В зависимости от способа приготовления различают прозрачный сок, отделённый от твёрдых частиц, и более насыщенный муст, в котором сохраняются кожица и мякоть. При производстве красных вин контакт с кожицей особенно важен: он позволяет извлечь красящие вещества, танины и часть ароматических соединений.

Муст и брожение

До начала брожения муст представляет собой преимущественно сладкую виноградную жидкость. После начала ферментации его состав постепенно меняется: содержание сахара уменьшается, образуется алкоголь, выделяется углекислый газ, а аромат становится сложнее.

На разных стадиях брожения муст может использоваться для получения различных напитков. Например, немецкий Федервейсер (Federweißer) — это молодой частично сбродивший виноградный напиток, в котором ещё сохраняются сахар и активность дрожжей. После завершения брожения и дальнейшей обработки из виноградного сырья получают вино.

Разновидности и употребление термина

В винодельческой терминологии слово must может обозначать виноградный сок как до начала брожения, так и на ранних этапах ферментации. В русском языке близким термином является виноградное сусло, хотя в зависимости от контекста суслом могут называть и другие виды сладкого сырья, предназначенного для брожения.

В некоторых странах муст употребляют и без превращения в алкогольный напиток — свежим или после термической обработки. Однако в классическом виноделии это прежде всего промежуточный продукт, из которого начинается производство вина.

Интересные факты

Слово must происходит от латинского mustum, означавшего свежее, молодое виноградное вино или сок. Термин сохранился во многих европейских языках и используется в профессиональной винодельческой лексике.

Муст не следует путать с готовым вином: его определяющий признак — связь с виноградным сырьём на начальной стадии производства. При этом степень брожения может различаться, поэтому для точного описания напитка важно указывать, началась ли ферментация и насколько далеко она продвинулась.

Синонимы: Must

Разделы: напитки,