Морс

https://www.gotovim.ru/

Морс (fruit drink, berry drink) — традиционный русcкий и восточноевропейский прохладительный напиток, приготовляемый преимущественно из ягодного или фруктового сока, воды и сахара или другого подсластителя. Наиболее характерен морс из кислых лесных и садовых ягод — клюквы, брусники, черной и красной смородины, малины. В отличие от компота, морс традиционно отличается более выраженным вкусом свежего сока и меньшей степенью термической обработки.

История

Морс относится к старинным напиткам русской и восточноевропейской кухни. Его готовили из доступных сезонных ягод, которые растирали или отжимали, смешивали с водой и подслащивали. Особенно важную роль морс играл в регионах, богатых лесными ягодами, прежде всего клюквой и брусникой.

Ягоды позволяли получать напиток с выраженной кислотностью и сохранять часть сырья в форме концентрированного сока. Морс употребляли как повседневный напиток, подавали к пище и использовали в домашней кухне.

Этимология

Название «морс» обычно связывают с древнерусскими и старославянскими обозначениями напитков из ягодного сока. В русский язык слово, вероятно, пришло через древнерусскую традицию приготовления разбавленного ягодного напитка.

В английском языке для морса нет полностью эквивалентного традиционного термина. В зависимости от контекста используются fruit drink, berry drink, berry juice drink или описательное mors / mors drink.

Приготовление

Классический морс готовят из свежих или замороженных ягод. Ягоды перебирают, промывают и измельчают, после чего отжимают сок. Полученный сок временно отделяют.

Оставшийся жмых заливают водой и непродолжительно проваривают или настаивают. Затем отвар процеживают, соединяют с сахаром и охлаждают. После охлаждения в него добавляют первоначально отжатый ягодный сок. Такая технология позволяет сохранить более свежий аромат и вкус ягод, поскольку основная часть сока не подвергается длительному кипячению.

В упрощенных домашних рецептах ягоды могут сразу вариться с водой, однако такой напиток по технологии приближается к компоту.

Количество воды и подсластителя зависит от вида ягод. Клюквенный и брусничный морс обычно требует большего количества сахара или другого подсластителя из-за высокой кислотности ягод.

Основные виды

Клюквенный морс — один из наиболее характерных вариантов. Обладает яркой кислотностью, выраженным ягодным ароматом и насыщенным рубиново-красным цветом.

Брусничный морс — отличается сочетанием кислого, слегка терпкого и характерного лесного вкуса.

Смородиновый морс — готовится преимущественно из черной или красной смородины. Черносмородиновый вариант имеет интенсивный аромат и темно-красный цвет, красносмородиновый — более светлый и выраженно кислый вкус.

Малиновый морс — более мягкий и ароматный, обычно менее кислый, чем клюквенный или брусничный.

Смешанный ягодный морс — готовится из нескольких видов ягод; состав определяется рецептурой и доступностью сырья.

Морс также можно готовить из других ягод и плодов — черники, голубики, облепихи, вишни, черноплодной рябины и др.

Вкус и свойства

Для морса характерны:

• выраженный вкус исходных ягод;
• кислинка, степень которой зависит от сырья;
• умеренная или высокая сладость;
• свежий фруктово-ягодный аромат;
• отсутствие выраженного вкуса вареных плодов при традиционной технологии;
• прозрачность или легкая мутность в зависимости от степени фильтрации.

Цвет определяется используемым сырьем: от светло-розового и красного до темно-фиолетового.

Отличие морса от других напитков

Морс и компот различаются прежде всего технологией. Для компота фрукты или ягоды обычно варят непосредственно в воде, тогда как при традиционном приготовлении морса отжатый сок отделяют от жмыха и возвращают в напиток после термической обработки жмыха. Поэтому морс обычно имеет более выраженный вкус свежих ягод.

Морс и сок различаются концентрацией и составом. Сок представляет собой продукт непосредственного отжима или переработки фруктового и ягодного сырья, тогда как морс — разбавленный водой и обычно подслащенный напиток.

Морс и кисель также не следует смешивать. Кисель содержит загуститель, традиционно крахмал, и имеет полужидкую или желеобразную консистенцию, тогда как морс остается жидким напитком.

Кулинарное применение

Морс подают охлажденным как самостоятельный прохладительный напиток. Он хорошо сочетается с блюдами русской и североевропейской кухни, выпечкой и десертами.

Кислые ягодные морсы могут использоваться как основа для напитков с пряностями, а также для приготовления желе, соусов, сиропов и других десертов. Особенно часто в кулинарии используют концентрированный клюквенный или брусничный морс.

Современные варианты

Современные промышленные напитки, называемые морсами, могут значительно отличаться от традиционного продукта. Они выпускаются на основе натурального сока, сокового пюре или концентратов с добавлением воды и сахара. В зависимости от рецептуры содержание ягодного сырья может быть различным.

Традиционный домашний морс обычно ценится именно за использование натурального ягодного сока и относительно щадящую обработку, позволяющую сохранить характерный аромат свежих ягод.

Синонимы: fruit drink, berry drink, Morse

Разделы: безалкогольные напитки, русская кухня,