Мокека

https://ru.wikipedia.org/

Мокека (порт. moqueca, также встречается написание muqueca) — традиционное бразильское рагу из рыбы или морепродуктов, томлёных в соусе на основе кокосового молока, пальмового масла (дендэ), помидоров, лука и лайма. Одно из главных блюд национальной кухни Бразилии.

Этимология

Название блюда происходит от слова коренных народов Бразилии тупи-гуарани «pokeka», что означало рыбу, запечённую в листьях. С приходом португальцев термин трансформировался, а способ приготовления эволюционировал от запекания в листьях к тушению в керамической посуде.

История

Точное происхождение мокеки неизвестно. Блюдо представляет собой синтез трёх кулинарных традиций: индейской (базовая техника и использование местной глины), португальской (тушение) и африканской (введение ключевых ингредиентов). В современных версиях активно используются пальмовое масло и кокосовое молоко, которые были привезены в регион португальскими работорговцами во времена колонизации.

В 2013 году Министерство туризма Бразилии провело исследование, по результатам которого мокека была выбрана архетипичным национальным блюдом для иностранных туристов, даже потеснив по популярности фейжоаду.

Региональные вариации

Существует две классические школы приготовления мокеки, соперничающие за звание эталонной:

• Моккейа байана (Moqueca Baiana). Родом из штата Баия, где исторически сильно африканское влияние. Это густое, насыщенное и пряное блюдо. Обязательные ингредиенты: красное пальмовое масло дендэ (dende), кокосовое молоко, сладкий перец и острый чили. Чаще всего готовится с филе белой морской рыбы (например, морского окуня или акулы), креветками или крабом.
• Моккейа капиксаба (Moqueca Capixaba). Версия штата Эспириту-Санту (жителей штата называют capixabas). Считается более лёгкой, диетической и светлой. Готовится исключительно на оливковом масле без использования пальмового масла и кокосового молока. Для придания характерного оранжевого цвета добавляется аннато (урукум), но острота практически отсутствует. Традиционно используется глиняная сковорода ручной работы из красной глины района Гоябейрас.

Существуют и другие локальные версии, например, в штате Пара на севере страны, где в рагу добавляют зелёный сок маниока (такупи) и местный хрустящий овощ жамбу.

Ингредиенты (классическая версия)

• Основа: филе плотной белой рыбы (морской волк, дорадо, тукунаре) или крупные очищенные креветки.
• Жидкая база: кокосовое молоко и пальмовое масло дендэ (для байанской версии).
• Овощи и зелень: спелые помидоры, репчатый лук, чеснок, болгарский перец, кинза, зелёный лук.
• Кислота: свежевыжатый сок лайма для маринования рыбы.
• Специи: соль, чёрный перец, иногда аннато.

Технология приготовления

Рыбу или морепродукты предварительно маринуют в соке лайма с солью и чесноком (около 30 минут). В традиционной неглазурованной глиняной сковороде слоями выкладывают кольца лука, помидоры и замаринованную рыбу. Заливают смесью кокосового молока и масла дендэ. Блюдо не перемешивают, чтобы сохранить целостность кусочков, и томят под крышкой на медленном огне 20–30 минут до загустения соуса. Добавление свежей кинзы происходит в самом конце.

Подача

Мокеку подают прямо в той же глиняной сковороде, в которой она готовилась, чтобы блюдо дольше оставалось горячим. Классическим сопровождением служат белый отварной рис и густой соус-пюре из бульона рагу и муки маниоки — пируан (pirao).

Синонимы: moqueca, muqueca

Разделы: бразильская кухня,