Моденский уксус

https://food.okstate.edu/

Моденский уксус (Бальзамический, итал. Aceto Balsamico di Modena) - кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена; наиболее изысканный и богатый вкусовыми обертонами среди пищевых уксусов.

Традиционный бальзамик имеет тёмно-коричневый цвет, густую консистенцию (напоминающую сироп) и сложный аромат с древесными нотами. В кулинарии используется как финишная заправка для салатов, сыров (пармезан, моцарелла), клубники или мороженого, а также как глазурь для мяса.

Этимология

Название «бальзамический» впервые встречается в документах герцогских погребов Модены в 1747 году. Слово происходит от латинского balsamum — густой смолистый сок растений, использовавшийся в медицине как антисептик и средство для заживления ран. Современники писали, что «моденский уксус – это такая вещь, которая воскрешает мертвых». Название указывает не столько на кислоту, сколько на лечебные и восстанавливающие свойства продукта.

Историческая справка

Первое упоминание об уксусе из Модены относится к 1046 году: монах Донизоне описывает подарок королю Франконии Генриху II — бочонок «великолепного уксуса». Однако уваренное виноградное сусло было известно еще римлянам под названием сапа.

История моденского уксуса неразрывно связана с аристократической семьей Эсте. Уже в XVI веке в герцогских кладовых хранились уксусы разных уровней качества. В 1764 году герцог Франческо III Эсте подарил ящик бальзамика графу Михаилу Воронцову, который затем отправил деликатес императрице Екатерине Великой.

Состав и приготовление

Оригинальный традиционный бальзамик (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) предполагает только один ингредиент — уваренное виноградное сусло (муст) сортов ламбруско или треббьяно. Сусло варят в открытых котлах при температуре 70–95 градусов до загустения (иногда более 12 часов). Затем его сбраживают натуральными дрожжами и заливают в иерархию деревянных бочек («батарею») из дуба, ясеня, каштана, вишни или шелковицы. Выдержка длится минимум 12 лет по методу солера: из самой маленькой старой бочки забирают часть готового продукта, доливая туда уксус из бочки помоложе, и так далее.

Промышленный «Моденский уксус IGP» имеет упрощенный состав: смесь винного уксуса и уваренного сусла с добавлением карамельного колера для цвета и крахмала для густоты. Срок его созревания составляет всего 2 месяца.

Использование в кулинарии

Благодаря сильному антимикробному действию им исторически обрабатывали раны (Лукреция Борджиа использовала его во время чумы 1503 года). В современной гастрономии:

• Капли. Традиционным бальзамиком (выдержкой от 12 лет) украшают готовые блюда буквально по каплям перед подачей.
• Заправки. Смешивается с оливковым маслом для зеленых салатов.
• Глазури. Выпаривается для нанесения на стейки, утиную грудку или запеченные овощи для создания липкого сладко-кислого слоя.

Синонимы: Aceto Balsamico di Modena

Разделы: соусы, уксусы,