Мирантон

https://www.epices-delaco.fr/

Мирантон (фр. miroton)- классический французский луковый соус на основе томатного соуса или крепкого мясного бульона с добавлением пассерованного репчатого лука и винного уксуса.

Обладает приятным насыщенным кисло-сладким вкусом с глубоким ароматом карамелизированного лука и пряностей. Имеет густую консистенцию с видимыми кольцами или полукольцами размягченного лука.

Этимология

Название происходит от старофранцузского слова mireor («зеркало»), что кулинарные историки связывают с внешним видом оригинального блюда: тонко нарезанные кусочки говядины заливались глянцевым соусом и подавались так, чтобы они блестели «как зеркало». В XIX веке Мари-Антуан Карем систематизировал рецептуры, выделив мирантон как производный соус на базе испанского соуса (эспаньоль) или томатов.

От французского miroton — исторически название блюда из нарезанного ломтиками мяса, тушенного в луковом соусе; позже термин закрепился за самой подливой.

Историческая справка

Соусы являются фундаментом французской кухни. В концепции «материнских соусов» Огюста Эскофье мирантон занял место среди производных от базового томатного соуса. Во Франции он традиционно сопровождал ростбифы и отварное мясо в буржуазной кухне конца XIX века. В XX веке концепция соуса перекочевала в США, где аналогичная смесь томатного пюре и сладкого лука стала стандартным топпингом для уличных хот-догов (например, у бренда Sabrett).

Состав и приготовление

Основу составляет красный мясной соус (эспаньоль) или уваренный томатный соус.

Ключевые компоненты:

• Репчатый лук (нарезанный толстыми полукольцами);
• Томатная паста или протертые помидоры;
• Крепкий говяжий бульон;
• Винный уксус (красный или белый);
• Сахар (для баланса кислотности);
• Специи: черный перец горошком, лавровый лист.

Технология. Лук пассеруют на сливочном масле до мягкости (без сильной корочки), добавляют специи и уксус для деглазирования, после чего заливают томатной основой и бульоном. Смесь уваривают на медленном огне до загустения и полной интеграции вкусов.

Использование в кулинарии

Подается исключительно горячим к жареным, печеным и отварным блюдам из красного мяса (говядина, баранина, свинина). Идеально сочетается с телячьей печенью, домашними котлетами, тефтелями и запеченным картофелем. Соусом часто пропитывают начинку для фаршированной птицы или используют его как связующую основу для запеканок.

Синонимы: miroton

Разделы: соусы, уксусы, французская кухня,