Минога

https://en.wikipedia.org/

Минога (lamprey) — общее название бесчелюстных водных позвоночных из класса круглоротых (Petromyzontida), внешне напоминающих угря. Миноги отличаются длинным цилиндрическим телом без парных плавников, круглым ротовым диском и отсутствием настоящих челюстей. Многие виды живут в морях, но для размножения заходят в реки; существуют и полностью пресноводные виды. В кулинарии особенно известна морская минога (Petromyzon marinus), а в странах Балтийского и Северного морей — также речная минога (Lampetra fluviatilis).

Виды

В кулинарии наиболее известны несколько видов:

• Морская минога (Petromyzon marinus) — крупный проходной вид Северной Атлантики, Балтийского и Средиземного морей. После нагула в море заходит в реки для нереста.
• Речная минога (Lampetra fluviatilis) — распространена в бассейнах Балтийского, Северного и некоторых других европейских морей; проводит часть жизни в море или солоноватой воде, а размножается в реках.
• Ручьевая минога (Lampetra planeri) — небольшая пресноводная минога, постоянно живущая в реках и ручьях. В отличие от морских и речных миног взрослые особи этого вида не питаются кровью других рыб.

Название «минога» поэтому охватывает несколько биологически различных видов, имеющих сходное строение и жизненный цикл.

Внешний вид

Тело миноги длинное, цилиндрическое и гладкое, без чешуи. Кожа покрыта слизью. Парные плавники отсутствуют; вдоль задней части тела расположены спинные и хвостовой плавники.

Самая характерная особенность — круглый ротовой диск, вооружённый многочисленными роговыми зубцами. У хищных видов он используется для присасывания к телу добычи.

На голове расположены глаза, а по бокам тела заметны семь пар жаберных отверстий. Именно наличие семи пар жаберных отверстий является одним из характерных признаков круглоротых.

Образ жизни и питание

Жизненный цикл миноги необычен. Личинки, называемые пескоройками, несколько лет живут в пресной воде, зарывшись в донный грунт. Они питаются мелкими организмами и органическими частицами, фильтруя воду.

После метаморфоза некоторые виды уходят в море или солоноватые воды. Взрослые морские и речные миноги становятся паразитическими: присасываются к рыбам с помощью ротового диска и питаются кровью и тканями хозяина.

Перед размножением миноги возвращаются в реки. После нереста взрослые особи погибают.

Размеры

Размеры сильно различаются между видами. Речная и ручьевая миноги обычно имеют длину около 20–40 см, тогда как морская минога может достигать длины около 1 м и более.

Для кулинарии особенно ценятся сравнительно крупные особи, дающие больше мяса и жира.

Мясо и вкус

Мясо миноги отличается от мяса большинства привычных рыб. Оно плотное, нежное и довольно жирное, с насыщенным вкусом. В миноге нет костного скелета в обычном понимании: осевой скелет образован хрящевыми структурами.

Кожа покрыта большим количеством слизи, которую перед приготовлением необходимо тщательно удалить. Благодаря высокой жирности минога хорошо переносит жарку, запекание, маринование и консервирование.

Вкус готовой миноги часто описывают как насыщенный, жирный и своеобразный; он значительно отличается от вкуса обычных костистых рыб.

Приготовление

Минога является традиционным продуктом в ряде европейских кухонь, особенно в странах Балтийского региона, Франции, Португалии и Испании.

Жарка

Свежую миногу можно жарить целиком или кусками. Перед приготовлением рыбу очищают от слизи, потрошат и нарезают.

При жарке жирное мясо становится сочным, а поверхность хорошо подрумянивается.

Запекание

Миногу запекают с луком, чесноком, зеленью, вином или другими ароматическими добавками. Благодаря собственной жирности она не требует большого количества дополнительного масла.

Маринование

Особенно известна маринованная минога. Обжаренные куски заливают маринадом на основе уксуса, вина или другой кислой жидкости с луком и специями. После выдержки мясо приобретает характерный кисло-пряный вкус.

Маринованная минога традиционно употребляется как холодная закуска.

Консервирование

Миногу консервируют в собственном соку, масле, маринаде или соусе. Консервы из миноги особенно распространены в некоторых странах Балтийского региона.

Икра и другие продукты

Икра миноги съедобна, однако не имеет такого широкого кулинарного значения, как мясо. Основным продуктом является сама рыба.

Из-за особенностей строения миногу не разделывают так же, как обычную рыбу: у неё нет чешуи и костей, а основная часть скелета хрящевая.

Промысловое значение

Миноги традиционно имеют значение для местного и регионального рыболовства. Особенно известен промысел речной миноги в Балтийском регионе и морской миноги в бассейне Северной Атлантики.

В некоторых странах промысел миног строго регулируется, поскольку проходные виды зависят от состояния речных экосистем и возможности свободно перемещаться между морем и местами нереста.

В торговлю минога поступает свежей, замороженной, маринованной, копчёной и консервированной.

Минога и угорь

Миногу часто сравнивают с угрём из-за вытянутого змеевидного тела, однако это совершенно разные животные.

Угорь — костная рыба с настоящими челюстями, парными плавниками и обычным костным скелетом. Минога относится к круглоротым и не имеет челюстей. Её рот представляет собой присасывающийся диск.

В кулинарии продукты также различаются: мясо угря жирное и мягкое, тогда как минога имеет более плотную структуру и характерный насыщенный вкус.

Интересные факты

Миноги относятся к древнейшей группе позвоночных и сохранили многие особенности строения, отличающие их от современных челюстных рыб.

Их ротовой диск способен прочно присасываться к поверхности, а роговые зубцы позволяют повреждать кожу добычи. Благодаря этому минога может длительное время удерживаться на теле рыбы.

Особенно интересна личиночная стадия: пескоройка может несколько лет жить в донном грунте, совершенно не напоминая взрослую миногу. После метаморфоза она приобретает характерный ротовой диск и переходит к взрослому образу жизни.

Синонимы: lamprey

Разделы: рыба и морепродукты,