Мимолет

https://www.cheesemonthclub.com/

Мимолет (Mimolette), также известный как «Буль де Лилль» (Boule de Lille — «лилльский шар»), — это один из самых необычных и узнаваемых сыров Франции. Его легко узнать по ярко-оранжевому цвету, идеально круглой форме и шероховатой корочке.

История

У этого сыра весьма патриотичное происхождение. В XVII веке министр финансов Людовика XIV Жан-Батист Кольбер ввел политику поддержки отечественного производителя. Король издал указ о создании французского аналога голландского сыра Эдам, который тогда был невероятно популярен во Франции.

Чтобы новый сыр визуально отличался от импортного врага, технологи добавили в него натуральный краситель аннато, придав мякоти насыщенный оранжевый цвет. Так родился Мимолет — французский ответ Голландии].

Производство и роль клещей

Это твердый сыр из пастеризованного или сырого коровьего молока. Технология производства схожа с Эдамом: массу прессуют в шары весом около 2 кг.

Однако самое интересное начинается на этапе созревания:

1. Клещи. На поверхность головок специально подселяют популяцию микроскопических сырных клещей вида Acarus siro.
2. Работа природы. Клещи прогрызают ходы в толстой корке и питаются ею. Продукты их жизнедеятельности и постоянное движение создают уникальную текстуру корки («рябую», покрытую ямочками) и глубоко проникают внутрь головки.
3. Вкус. Именно деятельность клещей аэрирует сыр изнутри, позволяя ему «дышать». Они расщепляют молочные белки и жиры, что придает мимолету его характерный сложный вкус, который невозможно получить иным путем].

   Из-за этих насекомых в 2013 году FDA (Управление по санитарному надзору США) временно запретило ввоз Мимолета в Америку, так как количество клещей превышало допустимые нормы для продуктов питания. Позже запрет смягчили для определенных видов выдержки.

Внешний вид и текстура

• Цвет. Ярко-оранжевый (морковный). Цвет равномерный по всей массе.
• Текстура. Зависит от возраста. Молодой сыр пластичный, а старый (выдержанный более 18–24 месяцев) становится очень твердым, почти каменным, крошащимся. Внутри могут появляться белые кристаллы тирозина — признак долгой выдержки.
• Корочка. Толстая, серо-коричневая, неровная, покрытая бороздками от деятельности клещей.

Вкус

Профиль вкуса кардинально меняется со временем:

• Молодой Мимолет (до 6 месяцев). Мягкий, эластичный, сладковатый, с орехово-фруктовым ароматом. Напоминает молодой Чеддер или Гауда.
• Выдержанный/Старый (Vieux/Affine, от 1 года и старше). Становится сухим, соленым и приобретает сложную горчинку. Во вкусе появляются ноты карамели, жареных орехов, специй и даже легкая копченость. Аромат становится мощным, напоминающим старые подвалы и тропические фрукты].

Гастрономические сочетания

Твердый выдержанный Мимолет часто едят десертной ложкой, вычерпывая мякоть прямо из разрезанной головки.

• К молодому сыру подходят легкие красные вина или бельгийские эли.
• К старому Мимолету требуется мощная пара: крепкие темные сорта пива (дюббель, трипель), порто или насыщенные медокские вина. Также он отлично сочетается с инжирным джемом.

Мимолет — отличный пример того, как историческая конкуренция двух стран породила уникальный гастрономический продукт.

Синонимы: Mimolette, Boule de Lille, Буль де Лилль

Разделы: сорта сыра, французская кухня, французские сыры,