Миланеса

https://recetas.elperiodico.com/

Миланеса (исп. milanesa) — это аргентинский вариант шницеля, представляющий собой тонкий пласт мяса в хрустящей панировке. Блюдо является неотъемлемой частью повседневной кухни Аргентины и ярким примером влияния итальянской иммиграции на местную гастрономию.

Происхождение

Название прямо указывает на корни блюда: оно происходит от знаменитой миланской отбивной «котолетта алла милана» (cotoletta alla milanese). В XIX и XX веках Аргентина приняла миллионы итальянских переселенцев, которые привезли с собой этот рецепт. Со временем он стал настолько популярным, что превратился в национальный фастфуд и домашнюю классику.

Технология приготовления

Главное отличие миланесы от обычной русской отбивной или немецкого шницеля заключается в ароматной панировке и способе подготовки мяса:

1. Мясо. Используется говядина (обычно тонкий край или пашина), куриная грудка или свинина. Мясо нарезается поперек волокон очень тонкими ломтиками (около 0,5 см). В отличие от венского шницеля, который обязательно делают из телятины, аргентинская миланеса чаще всего готовится именно из говядины травяного откорма.
2. Маринад. Перед панировкой мясо часто замачивают во взбитых яйцах со специями. Ключевые добавки — мелко нарубленный чеснок, орегано, петрушка и черный перец. Эту смесь называют регито. Мясо может мариноваться от часа до ночи.
3. Панировка. Ломтики обваливаются в муке, затем обильно покрываются яичной смесью и щедро посыпаются панировочными сухарями. Сухари должны полностью покрыть мясо, создавая плотный «панцирь».
4. Жарка. Миланесу жарят в большом количестве растительного масла на сковороде до уверенной золотистой корочки. Она должна быть сухой и хрустящей снаружи, при этом само мясо внутри остается сочным.

Разновидности

В зависимости от подачи и добавок выделяют несколько основных видов:

• Milanesa a la napolitana. Самый популярный ресторанный вариант. На обжаренную миланесу кладут ломтик ветчины, поливают томатным соусом и посыпают тертым сыром (обычно моцареллой). Затем блюдо отправляют в духовку или под гриль, чтобы сыр расплавился. Несмотря на название «по-неаполитански», придумали его в Буэнос-Айресе.
• A caballo («Верхом»). Миланесу подают с глазуньей из двух яиц сверху.
• Completo. Подается с гарниром из картофеля фри и салата непосредственно на той же тарелке.
• En sandwich (Чорипан де миланеса). Тонкая миланеса вкладывается в разрезанную французскую булку вместе с листьями салата, помидором и майонезом. Это один из самых продаваемых уличных сэндвичей в стране.

Культурное значение

Для аргентинца миланеса — это вкус детства и символ домашнего уюта. Её готовят дома по выходным, заказывают в простых столовых (cocinas economicas) и едят в виде сэндвича на ходу. Интересно, что многие хозяйки готовят миланесу впрок: запанированные сырые куски замораживают, а затем жарят без разморозки за 15 минут до ужина.

Синонимы: миланесы, Milanesa

Разделы: аргентинская кухня, мясные блюда,