Меззелуне

https://fr.wikipedia.org/

Меззелуне (итал. mezzelune, в переводе — «полумесяцы») — это вид итальянской фаршированной пасты, популярный в альпийских регионах Италии (Южный Тироль, Трентино) и соседней Австрии (где они известны как Schlutzkrapfen). По своей сути это полукруглые равиоли.

Форма и технология приготовления

Главное отличие меззелуне от других видов фаршированной пасты заключается в способе формовки:

1. Заготовка. Тесто раскатывается очень тонко и нарезается на круги диаметром около 8–10 см с помощью стакана или специальной формы.
2. Начинка. В центр каждого круга кладется небольшое количество начинки («размером с грецкий орех»).
3. Складывание. Круг складывается пополам, превращаясь в полумесяц. Края теста смачиваются водой или смазываются взбитым яйцом для лучшего сцепления.
4. Запечатывание. Края плотно прижимаются пальцами. Традиционно их оставляют гладкими, но иногда используют зубчатое колесико (rotella) или вилку для создания рифленого края, который лучше удерживает соус.

В Альпах тесто часто готовят не только из пшеничной муки, но и добавляют в нее гречневую муку (grano saraceno), что придает пасте более темный цвет, плотную текстуру и характерный землистый аромат.2 источника

Начинки

Благодаря близости к горам, начинки меззелуне часто отражают локальные продукты северных регионов:

• Сырные. Рикотта со шпинатом, рикотта с лимоном, смесь местных выдержанных сыров.
• Грибные. Смесь лесных грибов (белых, лисичек) с чесноком и петрушкой.
• Овощные. Картофельное пюре с мятой, тыква с амаретти (миндальным печеньем).
• Мясные. Реже, чем у тортеллини, но встречаются варианты с мелкой рубленой свининой или олениной.

Правила подачи

Из-за использования гречневой муки или просто тонкой структуры теста меззелуне имеют деликатный вкус, поэтому тяжелые томатные соусы используются редко.

Традиционная подача выглядит так:

• Масло и шалфей. Отваренные меззелуне перекладывают в сотейник с растопленным сливочным маслом и свежими листьями шалфея. Шалфей прогревают до хруста, после чего он отдает маслу свой аромат.
• Бульон. В Южном Тироле их часто подают в прозрачном говяжьем или грибном бульоне.
• Сливочные соусы. Легкие кремовые заправки с добавлением сыра грана падано.
• Обжарка. Иногда отваренные до полуготовности меззелуне дополнительно обжаривают на сковороде до золотистой корочки.

Синонимы: mezzelune

Разделы: макароны,