Меттон

https://ru.wikipedia.org/

Меттон (Metton) — это уникальный французский сыр, который чаще всего называют «сыром для приготовления другого сыра». Сам по себе в чистом виде он практически не употребляется в пищу и считается полуфабрикатом. Меттон является сердцем и основой знаменитого жидкого сыра Канкуайот.

История

Меттон — один из древнейших сыров Франции. Его история насчитывает около 2500 лет, он возник на территории региона Франш-Конте как способ безотходного крестьянского производства. В условиях, когда свежее молоко быстро портилось, а холодильников не существовало, фермеры искали способы сохранить каждый грамм продукта. Так появился метод переработки сыворотки и снятого молока в долговечные сухие заготовки.

Технология производства: от отходов к деликатесу

Главная особенность Меттона заключается в том, что его делают из обезжиренного коровьего молока или даже из оставшейся после взбивания масла пахты и сыворотки.

Процесс выглядит следующим образом:

1. Сквашивание. Обезжиренное молоко нагревают примерно до 60 градусов Цельсия и добавляют закваску.
2. Прессование. Полученную створоженную массу аккуратно прессуют, чтобы удалить остатки влаги.
3. Созревание (ферментация). Спрессованный творог измельчают на небольшие кусочки — «зерна» размером с лесной орех или фундук. Эти зерна раскладывают тонким слоем и оставляют в теплом месте на несколько дней.

   В этот момент происходит магия: под воздействием воздуха и бактерий Brevibacterium linens (тех самых, что дают запах лимбургским сырам) зерна начинают менять цвет. Они становятся ярко-желтыми, оранжевыми или даже слегка красноватыми, приобретают резкий специфический аромат и плотную текстуру.

Каков Меттон на вкус?

На этапе созревания Меттон — продукт крайне специфический:

• Запах. Резкий, аммиачный, острый, напоминающий выдержанные сыры с мытой коркой.
• Вкус. Очень концентрированный, солоноватый, кислый и сухой.
• Текстура. Твердая, рассыпчатая, крошащаяся. Жевать его в таком состоянии сложно и неприятно — во рту остается ощущение сухого мела.

  Именно поэтому крестьяне никогда не ели его просто так. Его считали «едой бедняков», способом выжить в голодные зимы, пока не был придуман более благородный способ его использования.

Превращение в Канкуайот

Единственный традиционный способ сделать Меттон съедобным и вкусным — это его расплавить.

Для этого твердые оранжевые зерна кладут в глиняный горшок, заливают водой, молоком или сливками, добавляют кусочек сливочного масла, соль и часто чеснок или тмин. Смесь медленно нагревают на огне, постоянно помешивая. Твердые зерна растворяются, превращаясь в густую, однородную, тягучую жидкость нежно-желтого цвета. Это и есть знаменитый Канкуайот.

Интересный факт: поскольку изначально Меттон делается из абсолютно обезжиренного сырья, то и классический Канкуайот, приготовленный только из него и воды, имеет ничтожную жирность (около 2–8%). Жирность появляется только тогда, когда повар добавляет туда масло или сливки по своему вкусу.

Сегодня Меттон редко можно встретить в продаже за пределами Франш-Конте в виде сухих зерен. Обычно французские магазины предлагают сразу готовый плавленый Канкуайот в банках, но настоящие гурманы предпочитают покупать именно исходный Меттон, чтобы самостоятельно контролировать количество масла и соли при готовке дома.

Синонимы: Metton

Разделы: сорта сыра, французская кухня,