Мескаль

https://folkwayswines.com/

Мескаль (mezcal) — крепкий мексиканский алкогольный напиток, получаемый из агавы путём её запекания, измельчения, сбраживания и последующей перегонки. В отличие от текилы, для производства которой используется преимущественно голубая агава (Agave tequilana), мескаль может производиться из нескольких десятков видов и разновидностей агавы. Благодаря этому мескали значительно различаются по аромату и вкусу.

Название mezcal происходит от науатльского mexcalli, которое обычно переводят как «приготовленная» или «запечённая агава».

Происхождение и история

Производство напитков из агавы существовало в Мексике ещё до прихода испанцев. Из агавы получали ферментированный напиток пульке (pulque), однако технология его производства отличалась от перегонки.

Перегонные технологии появились в Мексике после испанского завоевания в XVI веке. Постепенно сформировались традиции изготовления дистиллятов из агавы, которые стали основой современного мескаля.

Исторически производство было особенно распространено в небольших хозяйствах, где напиток изготавливали небольшими партиями. Многие современные разновидности мескаля по-прежнему производятся ремесленным способом.

Производство

Главная особенность мескаля — подготовка агавы перед ферментацией. Сердцевины растений, называемые piñas («пиньи»), запекают, благодаря чему напиток часто приобретает характерный дымный аромат.

Подготовка агавы

После удаления листьев сердцевины агавы помещают в земляные печи, выложенные камнями. Их накрывают и оставляют на несколько дней. При таком способе приготовления агава не только размягчается, но и приобретает выраженные жареные и дымные оттенки.

В промышленном производстве могут применяться и другие типы печей, поэтому интенсивность дымного характера у разных мескалей сильно различается.

Измельчение и ферментация

Запечённую агаву измельчают, традиционно используя каменную мельницу tahona. Полученную массу смешивают с водой и оставляют для естественного или контролируемого брожения.

Для ферментации обычно используют деревянные чаны или другие ёмкости. Продолжительность процесса зависит от сырья, температуры и конкретной технологии.

Перегонка

После ферментации брагу перегоняют, чаще всего в медных перегонных кубах или традиционных глиняных аппаратах. Некоторые производители используют двойную перегонку, хотя конкретная технология зависит от региона и стиля напитка.

После перегонки мескаль либо разливают без длительной выдержки, либо отправляют на созревание в деревянные бочки.

Виды и классификация

Разнообразие мескаля прежде всего связано с видом агавы, регионом производства и способом изготовления.

По виду агавы

Для мескаля используют множество видов агавы. Среди наиболее известных:

• Espadín (Agave angustifolia) — наиболее распространённая агава для коммерческого производства;
• Tobalá — небольшая дикая агава, ценящаяся за ароматические свойства;
• Tepeztate (Agave marmorata) — медленно растущая агава с характерным ароматическим профилем;
• Arroqueño — крупная агава, используемая преимущественно для ремесленных мескалей;
• Tobaziche — название, применяемое к нескольким близким формам и видам агавы в традиции производства мескаля.

Один и тот же вид агавы может давать заметно различающийся напиток в зависимости от места произрастания и технологии производства.

По выдержке

По мексиканской классификации встречаются следующие категории:

Joven — молодой мескаль, который после перегонки не выдерживается в древесине или выдерживается минимально. Именно такие мескали обычно наиболее ярко демонстрируют характер исходной агавы и способ её приготовления.

Reposado — мескаль, выдержанный в деревянных ёмкостях в течение определённого периода.

Añejo — более длительно выдержанный мескаль, приобретающий дополнительные древесные, пряные и ванильные оттенки.

Кроме того, встречается категория Madurado en vidrio — мескаль, созревающий в стеклянной ёмкости. В отличие от выдержки в бочке, стекло практически не передаёт напитку собственных вкусовых веществ.

Вкус и аромат

Характер мескаля определяется прежде всего видом агавы и способом её приготовления.

Для напитка могут быть характерны:

• дымные и копчёные оттенки;
• печёная агава;
• карамель и сладковатые ноты;
• травянистые и цветочные ароматы;
• фруктовые оттенки;
• пряные, землистые и минеральные тона.

Дымность не является обязательным признаком каждого мескаля. Она особенно характерна для напитков, изготовленных традиционным способом с запеканием агавы в земляной печи.

Крепость

Мескаль обычно содержит около 40–55 % алкоголя, хотя крепость конкретных напитков может быть ниже или значительно выше этого диапазона.

Для некоторых традиционных и ремесленных мескалей характерна высокая крепость, поскольку производитель стремится сохранить более выраженный ароматический профиль и особенности исходного сырья.

Мескаль и текила

Мескаль и текила — родственные категории мексиканских дистиллятов из агавы, но это не одно и то же.

Главные различия связаны с сырьём и географией производства:

Таким образом, текила является отдельной категорией напитка из агавы, а мескаль — более широкая и разнообразная категория традиционных агавовых дистиллятов.

Употребление

Мескаль часто пьют небольшими порциями, медленно, чтобы почувствовать аромат агавы и особенности перегонки. Традиционно его могут подавать с ломтиками апельсина и смесью соли с молотым чили.

Мескаль также используется в коктейлях. Его дымный и насыщенный характер особенно хорошо сочетается с цитрусовыми соками, горькими и пряными ингредиентами.

Интересные факты

Мескаль часто воспринимается как обязательно дымный напиток, однако это упрощение. Дымный аромат в первую очередь связан с традиционным способом запекания агавы, и его интенсивность у разных производителей может существенно различаться.

Название mezcal исторически связано не с конкретным видом агавы, а с технологией получения напитка из приготовленной агавы. Поэтому под одной категорией объединяются очень разные по сырью и вкусу дистилляты.

Синонимы: mezcal

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, мексиканская кухня,