Мергез

http://www.you-bite.com/

Мергез (также встречается написание «мергес») — это традиционные острые колбаски из баранины, которые являются неотъемлемой частью кулинарии стран Северной Африки: Марокко, Алжира, Туниса и Ливии.

Особенности состава и приготовления

Главное отличие мергезов от многих других колбас заключается в их пряном вкусе и использовании исключительно красного мяса. В классическом варианте они готовятся только из баранины. Часто используется смесь фарша: две трети бараньего и одна треть говяжьего для придания более плотной текстуры. Самые нежные и дорогие мергезы делают из мяса ягненка. Свинина в традиционных североафриканских рецептах не используется никогда, а курица считается отступлением от канона.

Ключевой элемент вкуса этих колбасок — обилие специй. Для их приготовления используется сложная смесь приправ, известная как харисса, или её вариации. Типичный набор специй включает:

• Кориандр, зиру (кумин), тмин и фенхель;
• Сладкую паприку и кайенский перец (для остроты);
• Корица, чеснок и свежая кинза;
• Оливковое масло и ледяная вода, которые добавляются в фарш для сочности.

Процесс приготовления требует внимания к деталям.

1. Специи предварительно прогревают на сухой сковороде для раскрытия аромата, а затем растирают в ступке.
2. Мясо измельчают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают со специями, солью, рубленой зеленью и чесноком.
3. Фарш обязательно вымешивают до появления белковых нитей, добавляя ледяную воду.
4. Массу набивают в натуральные бараньи черева (кишки) калибром около 20–22 мм. Колбаски формируют короткими, по 8–12 см.
5. Перед жаркой на гриле или углях мергезы часто ошпаривают кипятком на 30–40 секунд, чтобы оболочка не лопнула при высокой температуре.

Как подают и едят мергезы

Благодаря своей пикантности и яркому аромату эти колбаски редко выступают самостоятельным блюдом. Их обычно готовят на открытом огне, гриле или сковороде до румяной корочки.

Традиционно мергезы подают с:

• Жареным картофелем или овощами на гриле;
• Лепешками, кускусом или рисом;
• Свежими овощами и соусами на основе йогурта, которые помогают сбалансировать остроту хариссы.

В России и Европе наборы специй для самостоятельного приготовления мергезов можно найти в крупных супермаркетах или специализированных магазинах восточных товаров.

Синонимы: merguez, мергес

Разделы: марокканская кухня, колбаса и продукты, мясные блюда,