Медовуха

https://www.gotovim.ru/

Медовуха (mead) — алкогольный напиток, получаемый путем спиртового брожения медового сусла, то есть смеси меда и воды. В зависимости от рецептуры в напиток могут добавляться фрукты, ягоды, травы, пряности и другие ароматические компоненты. Медовуха относится к древнейшим видам ферментированных напитков и представляет собой одну из разновидностей медовых напитков.

История

Напитки на основе перебродившего меда известны с глубокой древности у многих народов Европы и Азии. Мед использовался для приготовления алкогольных напитков задолго до широкого распространения виноградарства и производства виноградного вина в северных регионах Европы.

На Руси медовые напитки были известны с древних времен. В летописных и других исторических источниках встречаются сведения о напитках из меда, однако средневековая терминология не совпадает полностью с современной. Различались напитки, полученные естественным брожением, и более сложные медовые напитки, которые могли выдерживаться в течение длительного времени.

Особое место занимал ставленый мед — медовый напиток, приготовление которого могло включать естественное брожение и длительное созревание. В отличие от него, позднейшие варианты вареного меда получали с использованием кипячения медового сусла и последующего брожения.

Современная медовуха во многом сформировалась как более простой и быстрый вариант производства медовых алкогольных напитков.

Этимология

Русское слово «медовуха» образовано от слова «мед» и буквально обозначает напиток из меда.

Основной международный термин — mead. Английское mead происходит от древнеанглийского medu и родственных германских слов, связанных с обозначением меда и медового напитка.

Термины mead и «медовуха» близки по смыслу, однако исторические традиции, рецептуры и классификация напитков в разных странах различаются.

Производство

Основным сырьем служат мед и вода. Мед растворяют в воде, получая медовое сусло. При необходимости сусло подвергают термической обработке, после чего охлаждают и вносят дрожжи.

Во время спиртового брожения дрожжи превращают сахара меда, прежде всего глюкозу и фруктозу, в этанол и углекислый газ. После завершения или остановки брожения напиток может быть осветлен, стабилизирован и выдержан.

Продолжительность брожения зависит от состава сусла, температуры, используемых дрожжей и желаемой крепости. Для получения более крепкой медовухи используют более концентрированное сусло и подходящие к спирту дрожжевые культуры.

В напиток могут добавляться ягоды, фрукты, травы и специи. Распространены варианты с яблоками, вишней, малиной, можжевельником, имбирем, корицей и другими ароматическими компонентами.

Классификация

Медовухи можно различать по нескольким признакам.

Сухая медовуха содержит небольшое количество остаточных сахаров и имеет выраженный алкогольный и медовый характер.

Полусухая и полусладкая медовуха сохраняет часть естественной сладости меда.

Сладкая медовуха содержит значительное количество остаточного сахара и обладает выраженным сладким вкусом.

По содержанию углекислого газа различают тихие и газированные варианты. Газирование может быть естественным, возникающим в результате вторичного брожения, либо искусственным.

По способу производства выделяют медовухи, полученные исключительно спиртовым брожением, и варианты, в которых после брожения дополнительно корректируют вкус медом, сахаром, фруктами или другими ингредиентами.

Крепость

Содержание алкоголя в медовухе сильно варьирует. Легкие варианты могут иметь крепость, сопоставимую с легкими пивными напитками, тогда как более крепкие разновидности могут приближаться по содержанию алкоголя к вину.

Крепость определяется прежде всего количеством сбраживаемых сахаров в исходном сусле и способностью используемых дрожжей продолжать работу при повышении концентрации этанола.

Вкус и аромат

Органолептические свойства медовухи зависят от сорта меда, степени сбраживания, крепости, выдержки и дополнительных компонентов.

Для напитка могут быть характерны:

• медовые и цветочные оттенки;
• фруктовые и ягодные ноты;
• легкая кислинка;
• пряные или травянистые оттенки;
• алкогольное тепло;
• различная степень сладости;
• хлебные, дрожжевые или винные нюансы.

Сильно сбраживаемая медовуха может быть сравнительно сухой и иметь лишь легкий медовый аромат, поскольку значительная часть сахаров превращается в алкоголь.

Медовуха и другие медовые напитки

Медовуха и сбитень — не одно и то же. Сбитень традиционно представляет собой горячий напиток из меда, воды и пряностей, приготовленный без обязательного спиртового брожения. Медовуха является именно ферментированным алкогольным напитком.

Медовуха и ставленый мед также не полностью идентичны. Исторические технологии производства медовых напитков были разнообразны и могли предусматривать длительное естественное брожение и многолетнее созревание. Современная медовуха обычно производится значительно быстрее.

Термин mead в международной практике имеет более широкое значение и может включать множество напитков, приготовленных на основе меда путем брожения.

Национальные и международные разновидности

Разнообразие медовых напитков сформировалось в разных странах независимо друг от друга. Поэтому термины, используемые для их обозначения, не следует рассматривать как единую универсальную классификацию медовухи.

Мёд питный (miód pitny) — традиционный польский медовый алкогольный напиток. Его получают путем ферментации медового сусла; исторически польская традиция предусматривает классификацию по степени разбавления меда водой и, соответственно, по крепости и сладости. Выделяют, в частности, półtorak, dwójniak, trójniak и czwórniak. Польский мёд питный имеет самостоятельную историческую традицию и не является просто польским названием современной медовухи.

Melomel — международный термин, особенно распространенный в современной англоязычной культуре медоварения, для медовухи с добавлением фруктов или ягод. Название происходит от греческих слов, связанных с медом и фруктами.

Metheglin — термин валлийского происхождения, обозначающий пряную или травяную медовуху. В напиток могут добавляться корица, имбирь, гвоздика, травы и другие ароматические компоненты.

Cyser — англоязычный термин для медовухи с яблочным соком или яблочным сырьем. Название связано с сочетанием традиций сидра и медовухи.

Pyment — медовый напиток с виноградным соком или виноградом. Исторически сочетание меда и винограда известно в европейской культуре значительно раньше появления современного термина pyment.

Braggot — традиционный британский медово-солодовый напиток, сочетающий свойства медовухи и пива. Его готовят с использованием меда и солодового сусла. Название и традиция особенно связаны с Уэльсом и Англией.

Таким образом, melomel, metheglin, cyser, pyment и braggot следует рассматривать прежде всего как международные исторические и современные обозначения отдельных типов медовых ферментированных напитков, а не как разновидности исключительно русской медовухи.

Медовуха в русской традиции

В русской кулинарной традиции медовые напитки имеют значительно более длинную историю, чем современный термин «медовуха». Исторически существовали различные способы приготовления меда — в том числе естественное брожение, варка медового сусла и длительное созревание.

Ставленый мед готовили без обязательного кипячения медового сырья; естественное брожение и последующее созревание могли продолжаться длительное время.

Вареный мед получали из предварительно приготовленного и термически обработанного медового сусла с последующим брожением.

Ставленая медовуха — разновидность медовухи, приготовляемая без предварительной термической обработки медового сусла с последующим брожением и выдержкой. По технологии она близка к историческому ставленому мёду, хотя современная ставленая медовуха не обязательно воспроизводит его традиционный состав и многолетний срок созревания.

Современная медовуха технологически ближе к контролируемому ферментированному напитку: для ее производства используют специально подобранные дрожжи, контролируют температуру и продолжительность брожения, а готовый напиток могут фильтровать, стабилизировать и выдерживать.

Кулинарное применение

Медовуху употребляют охлажденной или при умеренной температуре, в зависимости от ее стиля. Сухие варианты хорошо сочетаются с мясными блюдами, птицей, выдержанными сырами и копченостями. Сладкие и фруктовые разновидности подают к десертам, фруктам, орехам и выпечке.

Медовуха также используется в кулинарии для приготовления маринадов, соусов и десертов. Медово-фруктовый характер напитка позволяет применять его в блюдах, где требуется сочетание сладости, кислотности и алкоголя.

Современная медовуха

Современное производство медовухи сочетает традиционные рецептуры с технологиями, используемыми в пивоварении и виноделии: контролируемой температурой брожения, отбором специализированных дрожжей, фильтрацией, стабилизацией и выдержкой.

В настоящее время медовуху производят как небольшие ремесленные предприятия, так и крупные производители. Ассортимент включает тихие и газированные, сухие и сладкие, выдержанные и молодые напитки, а также многочисленные фруктовые, ягодные, пряные и травяные варианты.

Синонимы: медуха, mead

Разделы: русская кухня, напитки,