Мчади

https://bernard.ge/

Мчади (груз. მჭადი) — традиционная грузинская лепешка из пресного бездрожжевого теста на основе кукурузной муки. Это один из древнейших и наиболее распространенных видов хлеба в Западной Грузии, который по своей значимости стоит в одном ряду с гоми (густой кашей из кукурузы).

История

Кукуруза появилась на Кавказе только в XVII веке, однако мчади пекут уже несколько столетий. Изначально для лепешек использовали местный сорт белой кукурузы, так как считалось, что изделия из желтой муки получаются хуже по качеству. Для выпечки мчади в каждом грузинском доме существовала отдельная глиняная или каменная сковорода кеци, чтобы пресное тесто не впитывало запахи мяса, рыбы или других блюд.

В культуре Сванетии и Мегрелии существуют особые названия: если в несоленое тесто добавляется сыр сулугуни, лепешки называют:

• Чвиштари — в Верхней Сванетии;
• Лукнари — в Нижней Сванетии.

Существует трогательный обычай «дедис хели» (рука матери): мать делала на сырой лепешке отпечаток своей ладони перед тем, как отправить сына в дальнюю дорогу, веря, что это убережет его от бед. Мчади также нашло отражение в литературе: грузинский писатель Нодар Думбадзе подробно описывает процесс их приготовления в романе «Я вижу солнце».

Состав и приготовление

Классический рецепт мчади предельно прост и состоит всего из двух компонентов:

• Кукурузная мука тонкого или среднего помола.
• Вода (иногда заменяется мацони, кефиром или сливками).

Пропорция смешивания составляет примерно 1:1. Чтобы тесто было пластичным и легче замешивалось, часто используют горячую воду. Из полученной массы формируют небольшие круглые или овальные приплюснутые котлетки толщиной около полутора сантиметров.

Жарят мчади традиционно на сухой раскаленной сковороде кеци без добавления масла до появления плотной золотистой корочки с обеих сторон. В современных условиях допускается использование чугунных или алюминиевых сковород с минимальным количеством растительного масла, а также запекание в духовом шкафу или печи при температуре около 200 градусов.

Органолептические свойства

Готовые лепешки имеют плотную, слегка крошащуюся текстуру, которая ломается руками, а не режется ножом. Вкус пресный, хлебный, со слабым сладковатым оттенком кукурузы и приятным душистым ароматом. Мчади довольно сухие, поэтому их практически никогда не едят отдельно.

Как подавать и есть

Мчади подают исключительно горячими. Они служат универсальным гарниром к острым закускам и основным блюдам. Классическим гастрономическим сочетанием считается тройка:

• Мчади;
• Лобио (тушеная фасоль с травами);
• Рассольный сыр (имеретинский, сулугуни или брынза).

Эти продукты отлично дополняют сухость лепешки. Также ее часто едят со свежими овощами, зеленью, сациви или просто макают в топленое масло.

Хранение

Из-за отсутствия дрожжей и жиров мчади быстро черствеют. При комнатной температуре они хранятся один-два дня в плотно закрытом пакете или посуде, накрытой полотенцем. Перед употреблением зачерствевшую лепешку можно сбрызнуть водой и разогреть на сухой сковороде или в духовке — она вновь станет мягкой внутри и хрустящей снаружи.

Разделы: грузинская кухня, хлеб, хлебные изделия,