Мастиковое дерево

https://www.gardenplantsonline.co.uk/

Мастиковое дерево (Pistacia lentiscus) — вечнозелёный кустарник или небольшое дерево семейства фисташковых (Anacardiaceae), распространённое в Средиземноморье. Растение особенно известно благодаря ароматической смоле, называемой мастиха (mastiha, μαστίχα). Наиболее ценная традиционная мастиха производится на греческом острове Хиос.

Ботаническое описание

Мастиковое дерево обычно имеет кустарниковую форму и достигает нескольких метров в высоту. Листья кожистые, сложные, вечнозелёные. Растение хорошо приспособлено к сухому средиземноморскому климату.

Плоды небольшие, сначала красные, а при созревании становятся тёмными. В отличие от близкородственной фисташки (Pistacia vera), мастиковое дерево не выращивают ради съедобных орехов.

Мастиковая смола

Главная кулинарная ценность растения — смола, выделяющаяся из ствола и крупных ветвей. Для её получения на коре делают небольшие надрезы, после чего смола постепенно вытекает и застывает на поверхности.

Застывшие капли собирают, очищают от посторонних примесей и используют как ароматическую пряность и сырьё для пищевых продуктов.

Свежая смола мягкая и липкая, а после высыхания превращается в твёрдые полупрозрачные кусочки, которые могут напоминать небольшие кристаллы.

Мастиха с острова Хиос

Особую известность получила мастиха, производимая на юге острова Хиос. Здесь традиционно выращивают и культивируют формы мастикового дерева, приспособленные к местным условиям.

Производство мастихи имеет давнюю историю и является важной частью культуры Хиоса. Смолу используют как ароматизатор в пищевых продуктах, напитках и кондитерских изделиях.

Хиосская мастиха имеет защищённое географическое происхождение в Европейском союзе.

Использование в кулинарии

Мастиковую смолу используют в небольших количествах благодаря её интенсивному аромату. Перед употреблением смолу иногда измельчают, а для облегчения измельчения могут предварительно охладить.

Мастиха используется:

• в греческих и ближневосточных десертах;
• в выпечке;
• для ароматизации мороженого и молочных продуктов;
• в конфетах и жевательной резинке;
• в напитках и ликёрах;
• как ароматическая добавка к некоторым сырам и другим продуктам.

Особенно известен греческий ликёр Mastiha, аромат которого получают благодаря мастиковой смоле.

Вкус и аромат

Аромат мастихи трудно свести к одной ноте. В ней ощущаются смолистые, хвойные, бальзамические и слегка пряные оттенки, иногда напоминающие сосну, кедр или мяту.

В кулинарии мастиху используют очень умеренно: избыток смолы может дать чрезмерно резкий и горьковатый вкус.

История и значение

Мастиковая смола известна в Средиземноморье с глубокой древности. Её использовали как ароматическое вещество, жевательную смолу и компонент различных лекарственных и косметических средств.

Особенно тесно растение связано с Хиосом. Традиционное производство мастихи здесь сформировало особую сельскохозяйственную культуру и сохраняется до настоящего времени.

Название и связанные термины

Название растения связано с греческим mastiha (μαστίχα) — названием смолы. От этого же корня происходят названия различных продуктов и напитков, в том числе греческого ликёра Mastiha.

При этом мастиковое дерево, мастиха (смола) и балканская мастика (mastika) — связанные по происхождению, но не тождественные понятия. Современная балканская мастика представляет собой отдельную группу алкогольных напитков, часто с анисовым ароматическим профилем.

Синонимы: Pistacia lentiscus

Разделы: специи и пряные растения,