https://www.thespruceeats.com/

Мастика (в кондитерском контексте часто называемая «жевательной» или gum paste) — это пластичная сахарная паста, по консистенции напоминающая плотный пластилин. Она используется в кондитерском деле для создания объемных фигурок, цветов и для обтяжки тортов с целью получения идеально гладкой поверхности.

История

Хотя украшение еды съедобной скульптурой известно со времен Римской империи, современная сахарная мастика появилась значительно позже. Изначально подобные массы на основе камеди (смолы) использовались аптекарями для покрытия лекарств. В XVIII–XIX веках, с развитием свеклосахарного производства в Европе, кондитеры начали активно использовать сахарную мастику для создания архитектурных конструкций на тортах аристократов — замков, фруктов и цветочных корзин.

Состав

В классическом понимании кондитерская мастика состоит из:

1. Сахарной пудры. Основной наполнитель, придающий структуру.
2. Загустителя/склеивающего вещества. Чаще всего это желатин, агар-агар, трагакантовая камедь (пищевая добавка Е413) или маршмеллоу (зефир).
3. Связующего компонента. Вода, мед, глюкозный сироп или яичный белок.

Существует важное различие между домашней и промышленной мастикой. Промышленная мастика часто содержит глицерин (для эластичности), крахмал (для плотности) и консерванты, что позволяет ей храниться долго. Домашняя мастика обычно делается на основе маршмеллоу (маршмеллоу-пасты) или сгущенного молока.

Виды мастики

• Для обтяжки (Sugar Paste / Fondant). Более мягкая и жирная на ощупь. Ее задача — создать ровное покрытие («одежду») для торта. Она должна быть очень пластичной, чтобы не рваться при растягивании.
• Для лепки (Gum Paste / Modelling Paste). Содержит больше загустителей (камедей). Она сохнет на воздухе до состояния фарфора или дерева, позволяя создавать тончайшие детали, которые должны держать форму (например, лепестки роз или крылья бабочек).

Особенности работы

Работа с мастикой требует соблюдения температурного режима. От тепла рук она становится липкой, поэтому ее часто охлаждают. При избытке сахарной пудры масса трескается, а при недостатке — липнет к рукам и рабочей поверхности. Для раскатывания профессионалы используют скалки без ручки, чтобы добиться минимальной толщины слоя (буквально в миллиметр).

В России традиция украшения тортов мастикой получила широкое распространение в начале 2000-х годов, придя на смену масляным кремовым розам. Сегодня это стандарт де-факто для детских праздничных тортов и свадебных многоярусных композиций.

Синонимы: gum paste

Разделы: десерты, сладости,