https://www.onesupermarket.es/

Масаго (яп. 真砂)— икра рыбы капеллана (Mallotus villosus), более известной в России как мойва. Название происходит от японского слова «маса», что переводится как «песок», точно описывая мелкую зернистую структуру продукта.

Биологическое происхождение

Икру добывают из мойвы (капеллана) — небольшой стайной рыбы семейства корюшковых, которая обитает в холодных водах Северной Атлантики, Северного Ледовитого и Тихого океанов. Основные регионы промышленного вылова — Исландия, Норвегия, Россия, Аляска, Канада и Гренландия. Благодаря массовому промыслу в северных морях, масаго является значительно более доступным продуктом по сравнению с икрой летучей рыбы.

Внешний вид и текстура

Натуральная икра масаго имеет бледно-желтый, персиковый или светло-оранжевый оттенок. Размер икринок составляет не более 0,5 мм в диаметре, что делает их заметно мельче икринок тобико (размером 0,5–0,8 мм). Текстура масаго мягкая и нежная: при раскусывании она не дает выраженного звонкого хруста, свойственного тобико, а скорее деликатно лопается во рту. Визуально икра выглядит матовой, однородной россыпью мелких зерен.

Технология производства

В сыром виде икра практически не используется. Перед попаданием на стол продукт проходит маринование в специальном рассоле на основе соевого соуса и соли, который придает ему характерный солоноватый вкус с легкими копчеными нотками. Для придания товарного вида икру часто окрашивают безопасными пищевыми красителями:

• Оранжевый - классический цвет для ролла «Калифорния».
• Зелёный - экстракт васаби (придает пикантную остроту).
• Чёрный - чернила каракатицы (добавляет глубокий морской аромат).
• Красный / жёлтый - соки свёклы, моркови или юдзу.

Пищевая ценность

Масаго богата легкоусвояемым белком, полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, витаминами группы B, D, йодом, фосфором и кальцием. Калорийность продукта составляет около 100 ккал на 100 граммов. Регулярное употребление способствует укреплению иммунитета, улучшению работы мозга и сердечно-сосудистой системы. Как и другие виды соленой икры, содержит натрий, поэтому требует умеренности при гипертонии.

Из-за меньшего размера и мягкой структуры масаго лучше прилипает к рису, поэтому её чаще используют для полной обвалки роллов снаружи (например, классическая «Калифорния»), создавая ровное покрытие. Тобико же предпочитают использовать там, где важен текстурный акцент — в гунканах или авторских роллах.

Кулинарное применение

Масаго универсальна и широко применяется как профессиональными шеф-поварами, так и любителями домашней кулинарии:

• Обвалка роллов. Создание внешней оболочки для урамаки («Калифорния», «Филадельфия», «Радуга»). Мелкие зерна равномерно покрывают рис, защищая его от высыхания.
• Начинка для гункан-маки. Смешивается с острым майонезным соусом (спайси-соус) и кусочками морепродуктов.
• Салаты и закуски. Добавляется в салаты с водорослями чука, авокадо, крабовым мясом, а также используется для украшения тартаров и канапе.
• Декор. Яркие разноцветные икринки служат финишным штрихом для суши-сетов, супов и горячих блюд, придавая им ресторанный вид.

Хранение

Как и тобико, масаго поставляется в замороженном виде. После разморозки открытую упаковку необходимо хранить в холодильнике при температуре +2...+4 °C не более 48 часов. Повторная заморозка недопустима, так как разрушает клеточные мембраны икринок, превращая их в водянистую массу.

Синонимы: Masago

Разделы: японская кухня, рыба и морепродукты,