Маранта

https://plantsinsights.com/maranta-arrowroot/

Маранта (Maranta) — род тропических растений семейства Марантовые, а также название ценного крахмала (аррорута), получаемого из их корневищ.

Важно различать два понятия: само растение Maranta arundinacea (вест-индский арроурут), известно около 25 видов, произрастающих в тропической Америке и одноименный продукт переработки его корней.

Ботаническое описание

Растение представляет собой многолетнюю травянистую культуру с клубневидным корневищем, произрастающую в дождевых лесах Южной и Центральной Америки (преимущественно на Малых Антильских островах). Стебли прямостоячие, членистые. Листья крупные, овальные, прикорневые, обладающие уникальной особенностью (никтинастией) — к вечеру они поднимаются вертикально вверх, складываясь как ладони в молитве, за что маранту часто называют «растением-молитвой». Плод — односемянная коробочка.

Наибольшее хозяйственное значение имеет вид Maranta arundinacea. Именно ее веретенообразно утолщенные подземные побеги (корневища) служат сырьем для производства муки высшего качества.

Крахмал (Аррорут / Мука маранты)

Это белый порошкообразный загуститель, который получают путем вымачивания очищенных клубней в воде, последующего соскабливания мякоти, промывания полученной суспензии и осаждения чистого крахмала. В отличие от кукурузного или картофельного крахмала, аррорут не требует жесткой температурной обработки и проходит минимальную очистку.

Химический состав и свойства

• Макронутриенты. Состоит практически полностью из сложных углеводов (около 80–90%). Практически не содержит жиров, белков и клетчатки.
• Микронутриенты. Богат калием, натрием, магнием, кальцием, фосфором, а также витаминами группы B (B1, B3, B5, B6) и витамином C.
• Гликемический индекс. Относительно низкий по сравнению с картофелем или пшеницей, однако остается крахмалистым продуктом.

Кулинарные особенности

В кулинарии марантовый крахмал считается одним из самых чистых и эффективных загустителей:

1. Прозрачность. Придает соусам, желе и подливам идеальную стекловидную прозрачность без мутности, характерной для муки или кукурузного крахмала.
2. Нейтральный вкус. Не имеет собственного запаха или привкуса, позволяя раскрыться аромату основных ингредиентов.
3. Термоустойчивость. Обладает высокой желирующей способностью при низких температурах. Соусы на основе аррорута густеют уже при 70 °C. Главное преимущество — он отлично переносит заморозку и последующее оттаивание, не расслаиваясь и не становясь водянистым (в отличие от кукурузного крахмала, который после морозильной камеры теряет структуру).
4. Экономичность. Его загущающая способность примерно в два раза выше, чем у пшеничной муки. Пропорция замены составляет 1 чайная ложка аррорута на 1 столовую ложку муки.

Применение

• Соусы и десерты. Идеален для деликатных фруктовых соусов, прозрачных глазурей, пудингов, заварных кремов и баварского крема.
• Диетология. Является стандартным ингредиентом безглютеновой диеты (целиакия). Благодаря легкому усвоению и обволакивающим свойствам исторически использовался в медицине для питания тяжелобольных, младенцев и людей с расстройствами пищеварения (помогает снять тошноту, вздутие и диарею).
• Выпечка. Используется в смесях безглютеновой муки для придания тесту рыхлости и хрустящей корочки.

Ограничения и противопоказания

При чрезмерном употреблении может оказывать закрепляющее действие на кишечник. Не рекомендуется использовать аррорут для загущения молочных киселей и сливочных соусов длительного кипячения — при слишком долгом нагреве его желирующие свойства разрушаются, и масса становится жидкой. Также стоит учитывать этимологическую путаницу: в англоязычной традиции словом arrowroot иногда называют крахмал из других растений (например, корня кассавы/тапиоки или растения кудзу), поэтому при покупке важно уточнять ботаническое происхождение продукта.

Синонимы: maranta