Мангольд (mangold)

https://alphaveggies.com/

Мангольд (нем. Mangold, англ. Swiss chard) — листовой овощ из семейства амарантовых, разновидность свёклы обыкновенной (Beta vulgaris), которую выращивают ради крупных листьев и мясистых черешков. В отличие от столовой свёклы, мангольд обычно не образует крупного корнеплода. В кулинарии используют как листья, так и черешки, приготовляя из них гарниры, супы, запеканки и начинки.

Внешний вид и разновидности

У мангольда крупные гладкие или волнистые листья, напоминающие листья свёклы. Черешки могут быть белыми, жёлтыми, оранжевыми, розовыми или ярко-красными. По характеру использования различают листовые формы, у которых особенно развита листовая пластинка, и черешковые, выращиваемые ради толстых мясистых стеблей. На практике обе части растения пригодны в пищу.

Мангольд часто выращивают и как декоративное растение благодаря яркой окраске черешков. Он хорошо переносит прохладную погоду, поэтому встречается в огородах многих европейских стран.

Использование в кулинарии

Листья мангольда можно готовить подобно шпинату: тушить, отваривать, добавлять в супы, пироги, омлеты и овощные блюда. Молодые листья используют и в свежем виде, например в салатах. Более крупные листья подходят для заворачивания начинки, а плотные черешки обычно готовят отдельно — отваривают, тушат или запекают.

В швейцарской кухне мангольд известен как один из возможных ингредиентов капунса (Capuns) — рулетиков с начинкой, характерных для кантона Граубюнден. Листья используют вместо обёртки для начинки из теста, зелени и мяса. В других европейских кухнях мангольд добавляют в пироги, овощные рагу и блюда с сыром.

Вкус и особенности приготовления

Листья мангольда имеют мягкий, слегка землистый вкус, напоминающий шпинат и свекольную ботву. Черешки более сочные и плотные, с лёгкой растительной сладостью. Поскольку они готовятся дольше листьев, их часто нарезают и начинают готовить первыми, добавляя листья ближе к концу.

Перед приготовлением мангольд промывают, удаляют повреждённые части и при необходимости отделяют листья от черешков. Молодую зелень достаточно недолго тушить или обжаривать. Крупные черешки можно предварительно отварить. Овощ хорошо сочетается с чесноком, луком, лимонным соком, сливками, сливочным маслом и различными сырами.

Интересные факты

Несмотря на английское название Swiss chard, мангольд не является исключительно швейцарским овощем. Его выращивают и употребляют в пищу во многих регионах Европы и Средиземноморья. Слово chard закрепилось в английском языке, а определение Swiss помогает отличать растение от других овощей, называемых похожими именами.

Мангольд родственен столовой свёкле и сахарной свёкле: все они относятся к одному виду, но были отобраны для разных целей. У мангольда селекция была направлена прежде всего на развитие листьев и черешков, а не корнеплода.

Синонимы: Mangold, Swiss chard

Разделы: овощи,