Малага

http://hiszpania-portal.pl/

Малага (исп. Malaga) — знаменитое испанское десертное вино, производимое в провинции Андалусия вокруг одноименного города у подножия Малагских гор. Это один из старейших защищенных винных регионов Европы: статус наименования по происхождению (DOP Malaga) был официально закреплен 8 сентября 1933 года.

История

Виноделие на этих землях имеет античные корни. Еще иберы поставляли местные вина Карфагену, а позже римлянам. Арабы, владевшие регионом несколько веков, не искоренили традицию, обложив производство «малагского сиропа» налогом. Современная история напитка началась в 1487 году с приходом христианских монархов, которые в 1502 году утвердили хартию цеха виноделов Малаги.

В XVII–XIX веках малага была одним из самых популярных и дорогих вин мира, успешно конкурируя с портвейном и мадерой. Однако эпидемия филлоксеры в конце XIX века практически уничтожила виноградники региона. Восстановление шло медленно, и сегодня объемы производства невелики — около 3 миллионов бутылок (23 тысячи гектолитров) в год.

Технология производства

Уникальность вкуса малаги достигается за счет экстремальной концентрации сахара еще до начала брожения:

1. Соляризация. Часть листьев на кустах удаляют, чтобы грозди получали максимум солнца. Виноград часто увяливают прямо на соломенных циновках под открытым небом или развешивают на стенах.
2. Арропе (arrope). Ключевой элемент стиля. Свежий виноградный сок уваривают на открытом огне до тех пор, пока его объем не уменьшится на треть или половину. Сусло густеет, карамелизуется и приобретает характерный смолисто-коричневый цвет и ноты жженого сахара. Добавление арропе также защищает сусло от окисления.
3. Ферментация и крепление. Брожение идет самопроизвольно, но быстро останавливается добавлением виноградного спирта (крепость финального продукта составляет от 13% до 22%).
4. Выдержка. Вино выдерживается в дубовых бочках от 3 до 5 лет и более по системе солера или криадера, что придает ему сложность и округлость.

Сорта винограда

Для производства используют высококислотные сорта, способные сбалансировать природную сладость:

• Педро Хименес (Piotr Ximenez). Основа для лучших сладких версий, включая элитную «Лагриму». Дает тончайшие медовые и сухофруктовые тона.
• Москатель (Muscat of Alexandria). Придает вину яркий аромат цитрусов, цветов и чайной розы.
• Альбильо, Мальвазия и другие автохтонные белые сорта.

Стили и классификация

Малага отличается огромным разнообразием стилей — от сухих до невероятно сладких (содержание сахара может достигать 400 г/л). Основные категории включают:

• По цвету. Белая (Blanco) — классический янтарно-золотистый оттенок; Бурая (Palido/Dorado) — темная, почти кофейная, благодаря добавлению арропе.
• По сладости. Сухая (Seco), полусухая (Semi-seco), полусладкая (Semi-dulce), сладкая (Dulce).
• Лагрима (Lagrima). Высшая категория белой малаги. Производится исключительно из самотека (сусла, вытекшего из раздавленных ягод под собственным весом без всякого прессования). Не содержит ни капли алкоголя, добавленного извне, только естественный спирт брожения.
• Выдержка. Малага возрастом от 6 до 10 лет маркируется как Anejo, свыше 10 лет — как Transanejo.

Органолептика

Напиток полнотелый, густой, маслянистый. Во вкусе доминируют ноты меда, чернослива, инжира, кофе, какао-бобов и цитрусовой цедры. Несмотря на высокую сладость, качественная малага никогда не бывает приторной благодаря высокой естественной кислотности сортов Педро Хименес и Москатель.

Употребление

Малагу традиционно подают при температуре 12–14C в небольших тюльпановидных бокалах. Она выступает идеальным дижестивом, сопровождением к голубым сырам с плесенью, фуа-гра, шоколадным фонданам, ореховым десертам или несладкому миндальному печенью. Исторически ее также использовали в кулинарии для пропитки бисквитов и приготовления соусов.

Синонимы: Malaga

Разделы: вино, сорта вина, испанская кухня,