Маки-суши

https://www.nsouzai-kyoukai.or.jp/

Маки-суши (яп. 巻き寿司, макидзуси — «крученое суши») — это разновидность японских суши в виде цилиндрических рулетов, завернутых в листы сушеных водорослей нори. В западной культуре и России этот вид блюда принято называть просто «роллами». Название происходит от бамбукового коврика макису, с помощью которого формируется рулет.

История возникновения

Макидзуси появились значительно позже классических нигири. Первые упоминания о скручивании рыбы и риса в съедобную оболочку относятся к периоду Эдо (XVIII век). Изначально вместо нори использовали тонкие омлеты или листья бамбука. Массовую популярность маки приобрели только во второй половине XX века, когда японская кухня начала распространяться в США. Именно американские повара адаптировали рецепт под вкусы западного потребителя, создав знаменитые роллы «Калифорния» и «Филадельфия».

Технология приготовления

В основе любого маки лежит три компонента: рис для суши (сумэси), начинка и лист нори.

Процесс требует использования специального бамбукового коврика:

1. Лист нори выкладывается на циновку глянцевой стороной вниз.
2. Тонким слоем распределяется теплый рис, оставляя сверху полоску нори пустой для заклеивания шва.
3. По центру выкладывается начинка.
4. С помощью коврика рулет плотно сворачивается, уплотняется и придается ему идеальная круглая или квадратная форма.
5. Готовый брусок нарезается влажным ножом на 6 или 8 равных кусочков.

Классификация маки-суши

В японской кулинарии выделяют несколько основных видов роллов в зависимости от размера и расположения ингредиентов:

Хосомаки (тонкие роллы)

Маленькие роллы диаметром около 2–3 см. Готовятся из половины листа нори и содержат только один вид начинки (обычно огурец, тунец или авокадо). Рис и начинка занимают минимум места, чтобы вкус ингредиента не перебивался вкусом водоросли. Это классический домашний формат суши в Японии.

Примеры: Каппамаки (с огурцом), Тэккамаки (с тунцом).

Футомаки (толстые роллы)

Крупные рулеты диаметром до 5 см. Используют целый лист нори. Главная особенность — многокомпонентная начинка (от трех до пяти ингредиентов разных цветов), создающая яркий узор на срезе. Футомаки часто включают в себя приготовленные овощи, грибы шиитаке, тофу или сладкий омлет тамаго.

Урамаки (роллы «наизнанку»)

Самый популярный формат за пределами Японии, практически неизвестный в традиционных суши-барах Токио. Рис находится снаружи, а лист нори обертывает начинку изнутри. Поскольку голый рис плохо держится на нори, его часто обваливают в семенах кунжута или икре летучей рыбы (тобико).

Этот стиль был изобретен в Лос-Анджелесе в 1970-х годах, так как американцы того времени негативно относились к виду и запаху темно-зеленых водорослей.

Примеры: «Калифорния», «Филадельфия».

Тэмакидзуси (ручные роллы)

Большие рожки-конусы из цельного листа нори, по форме напоминающие мороженое-рожок или небольшую шаурму. Их длина достигает 10 см. Тэмаки традиционно не готовят заранее, а собирают прямо за столом: гость сам наполняет широкий конец конуса рисом, рыбой и овощами. Едят их исключительно руками сразу после приготовления, пока нори остается хрустящим.

Синонимы: роллы, Макидзуси, крученое суши

Разделы: японская кухня, суши,