Мацемел

https://www.matzot.org/

Мацемел (иврит קמח מצה) — это мука тонкого помола, полученная из перемолотой мацы (пресных еврейских лепешек). Является важнейшим ингредиентом и загустителем в традиционной ашкеназской кухне во время праздника Песах.

Производство

Для получения мацемела сухие листы мацы измельчают. В домашних условиях это делают с помощью скалки или молотка, завернув лепешки в ткань, а на производстве используют промышленные мельницы до состояния пудры.

Кулинарное применение

• Загуститель. Используется вместо пшеничной муки или крахмала для придания густоты супам (например, традиционному бульону с кнейдлах), соусам и рагу, так как обычная заквашенная мука (хамец) в Песах строго запрещена.
• Панировка. Служит обсыпкой для котлет, рыбы или овощных оладий перед обжариванием.
• Выпечка. Выступает основой или связующим компонентом для пасхального печенья, пирогов (флуден) и запеканок (кугель).
• Начинки. Входит в состав фаршированной рыбы (гефилте фиш) и различных паштетов.

Особенности вкуса

Выпечка и блюда на основе мацемела имеют характерный сладковато-ореховый привкус, который заметно отличается от обычной пшеничной муки высшего сорта.

Аналоги

Близким родственником мацемела является фарфелах — мелкие мучные крошки неправильной формы (а не порошок), которые часто добавляют в куриный суп или подают как гарнир.

Разделы: еврейская кухня,